知日·日本酒之味
作者： 茶乌龙
出版社：中信出版社 2016年10月
简介：
专门关注日系内容的超人气媒体品牌「知日ZHIJAPAN」推出《知日》特集第38弹 ——《知日·日本酒之味》特集！
了解一个国家，不能仅限于表面，如果可以更深入地品味它，将会是很美妙的事。
知日这次以“日本酒”为主题，献上“日本酒味觉之旅指南书”。
在日本人的口语中，将“清酒”称为“日本酒”，不难看出清酒与日本人的生活、文化息息相关。
日本的清酒酿造历史悠久。原是随中国南方的水稻种植技术传到了日本，通过日本独特的米、水和技术得到了发展。江户时代，生产技术提高的同时，产量增加，成为了老百姓喜欢的饮品。在战后的1973年迎来了产量的高峰，不久，又由于洋酒的普及等，消费低落。
2000年后，与此危机抗争的酿酒者们不断生产出创新的清酒。如今的清酒却受到越来越多外国人的喜爱，与十年前相比出口量翻了一倍。这又是一次日本的逆输入。
日本的年轻人正在重新审视着清酒的魅力。
“清酒”之于日本，是古老的新酒。了解“清酒”、试着去品味它，也与“品味日本”紧紧相连。
【目录】
特集 日本酒之味
清酒的历程
IWC 清酒部门10年冠军酒
村上隆，你为什么现在开始关注清酒？
interview 村上隆
品味清酒，品味日本
从地方酒藏了解日本清酒
酒藏 守护日本全国造酒历史和文化的价值
走访酒藏的乐趣 是与当地人交流的快乐
清酒历史散步
日本人的日本酒在发现 地方制酒迎来了春天
酒藏的另一番乐趣 不仅限于清酒！
全地域推进的酒藏巡礼 尽情体验“酒藏tourism”和“品酒活动”
清酒课堂 LESSON 1杜氏
《一献的谱系》：直击能登杜氏的造酒现场
interview 石井かほり
清酒课堂 LESSON2 从纯米和清水中诞生的清酒
清酒课堂 LESSON 3 从微生物复杂的生物活动中诞生的清酒
清酒课堂 LESSON 4 清酒是怎么诞生的？
让清酒走向世界 听听新一代酒藏经营者怎么说
interview 佐藤祐辅
让清酒走向世界 听听新的酿酒师怎么说
interview 寺田优
清酒画廊 1
东京农业大学“食与农”博物馆 ／ picture courtesy
别册 日本酒场，此刻不去更待何时！ 东京篇／京都篇
地酒之美 日本在地出版人的推荐
清之酒 酒之器
清酒画廊 2
东京农业大学“食与农”博物馆 ／ picture courtesy
酒瓶、风土与设计
清酒课堂 LESSON 5 温酒的乐趣
清酒课堂LESSON6 主要的酒器种有哪些？
清酒课堂 LESSON 7 酒桌上有何礼仪？
清酒课堂 LESSON8 与酒相关的日语
清酒课堂LESSON９读懂清酒瓶上的标签，会让喝酒变得更有乐趣！
山本敬和他的清酒世界
interview 山本敬
清酒画廊3
秋田县酒造协同组合 ／ picture courtesy
爱上！酒糟 由清酒诞生的健康美食 加入酒糟后的八大美味食谱
了解清酒的情报馆 JSS Information Center
最幸福的一杯 & 这是我最爱的酒具
别册 日和手帖
你理想的家是什么样？
regulars
器
羽生野亚 木质托盘
吴东龙的酒店设计之旅
HOTEL EDIT YOKOHAMA 发现海港旅馆的生活方式
施小炜×施依依 东京生活记事
第五回 年轻人：自己动手，制作自己独有的东西
告诉我吧！日语老师
时代风美容养颜
【免费在线读】
我现在不怎么喝酒，只是因酒器的魅力而收藏。大多数的酒器收藏者都不太喜欢新的酒器，他们追求古董，喜爱有浸痕的酒器。他们有一种叫“养器”的享受方式。执着于清酒不断地浸入陶器中，显示出纹路。对于中国人或美国人来说，会觉得脏了，但是这是一种日本所特有的享受。
——现代艺术家村上隆
我认为日本的酒业界在二战后并没有得到认可。其中三得利威士忌“響”真正地得过奖，受到了中国人的热购，可大部分即没有得到世界的关注。
原因之一，清酒不容易保存，不像红酒那样越陈越价值高，很难在世界范围内的流通。
这次酒瓶的设计，并非为了提高清酒的价值，只是想，艺术界的人带上很有趣的红酒去做客，我什么不可以设计同样有趣的清酒酒瓶呢？仅此而已。
——现代艺术家村上隆
清酒的温度、以及味道可以数倍地膨胀这点和其他酒类有决定性的不同。而且，不仅是刺身等发酵珍味，和汉堡、炸虾、意大利面、烤肉等洋食搭配也非常美味，让人深深沉醉于日本酒味的丰富深邃。
——纪录片《一献的谱系》导演石井かほり
我觉得日本酒诞生的原点是“御神酒”。比如说，在茶道中，主人为了服侍客人，而向客人沏上一服茶，而喝下向神侍奉的日本酒，从而获得了平等的立场，从而诞生了觥筹交错的饮酒文化。而“干杯”这一行为，则会使紧张的关系变得缓和，有让人际关系更加和谐的作用。恐怕从古来就一直喝酒的日本人，借助着酒力，不仅使身心愉快，也期待着人际关系的润滑吧。
——纪录片《一献的谱系》导演石井かほり
在我看来，“好喝”虽然很重要，但是还有比这更重要的东西。如果一直为了美味而无视传统，无限制地使用新技术，怕是会失去清酒中最珍贵的部分吧。这样一来，只热衷于“味道”而一时兴起去消费的人们，也会马上走开。我不想这样，我只是希望能在这样造酒的模式上与我产生共鸣的人越来越多。另外，对于清酒的传统性和伦理性上抱有兴趣的。
——新政酒造第八任社长佐藤祐辅
为了更进一步靠近自然，我现在正在考虑有效利用过去使用的木桶来进行发酵。此外，我对中国的发酵文化也很感兴趣，因为这是日本的文化起源，而且据说其中还蕴藏了很了不起的发酵智慧。我就是想做一种在文化交流中发酵出来的酒。
——寺田本家第24代目主人寺田优
清酒会多饮酒器也是个原因。一人一壶一杯，自斟自饮其乐融融。尤其清酒加温之后，入杯香入口绵入喉顺畅，一杯接一杯直至话密语喧，方入化境。日本酒壶犹如花瓶，置于桌前，配以餐具十分般配。每次饮清酒前我都要先欣赏酒壶一番，无论素色还是彩绘，无论圆器还是异形，先欣赏酒壶就会使饮酒多一份乐趣。
——马未都《清之酒酒之器》
清酒可以分成两大类。有的大量生产，是以“量”为前提的酒，还有少量制作，追求“质”的酒。豪迈、尽兴喝的是酒，搭配美食深入探寻当中细微的味觉差异的也是酒。并不是比较哪一种是对的，然而八海山是坚定不移地属于后者。
——原研哉《酒瓶、风土与设计》
喝得微醺的大叔们，在街头漫步。当然，这两年，在一些低消费的店铺，也可以看到不少年轻人的身影。与其说人们享受着喝清酒，不如说混入大叔们中间一起喝，更是一种乐趣。我们去喝酒，不是一家店铺坐到底，而是这儿那儿都逛逛，一边观览，一边走进自己喜欢的小店看看。所以在条街品尝美味，最地道的方式就是“喝一点，吃一点”。
——渡边纪子《日本酒场：东京篇》
与聚集了各种地方的人的东京相比，京都当地的店聚集的大部分是当地人。我如果去这家店会跟老乡遇见，去另一家店又会跟别的老乡见面。这就是京都的优点。享受着移动的乐趣，在某一区域喝酒也很不错。如果喜欢时尚的店，推荐乌丸地区，而小酒馆多位于木屋町地区。在这些地区，随意进入目光所及的一间店，再徒步移动到下一家店去，也是很快乐的。
——福森kunihiro《日本酒场：京都篇》
