知日·日本酒之味

特集 日本酒之味

清酒的历程

IWC 清酒部门10年冠军酒

村上隆，你为什么现在开始关注清酒？

interview 村上隆

品味清酒，品味日本

从地方酒藏了解日本清酒

酒藏 守护日本全国造酒历史和文化的价值

走访酒藏的乐趣 是与当地人交流的快乐

清酒历史散步

日本人的日本酒在发现 地方制酒迎来了春天

酒藏的另一番乐趣 不仅限于清酒！

全地域推进的酒藏巡礼 尽情体验“酒藏tourism”和“品酒活动”

清酒课堂 LESSON 1杜氏

《一献的谱系》：直击能登杜氏的造酒现场

interview 石井かほり

清酒课堂 LESSON2 从纯米和清水中诞生的清酒

清酒课堂 LESSON 3 从微生物复杂的生物活动中诞生的清酒

清酒课堂 LESSON 4 清酒是怎么诞生的？

让清酒走向世界 听听新一代酒藏经营者怎么说

interview 佐藤祐辅

让清酒走向世界 听听新的酿酒师怎么说

interview 寺田优

清酒画廊 1

东京农业大学“食与农”博物馆 ／ picture courtesy

别册 日本酒场，此刻不去更待何时！ 东京篇／京都篇

地酒之美 日本在地出版人的推荐

清之酒 酒之器

清酒画廊 2

东京农业大学“食与农”博物馆 ／ picture courtesy

酒瓶、风土与设计

清酒课堂 LESSON 5 温酒的乐趣

清酒课堂LESSON6 主要的酒器种有哪些？

清酒课堂 LESSON 7 酒桌上有何礼仪？

清酒课堂 LESSON8 与酒相关的日语

清酒课堂LESSON９读懂清酒瓶上的标签，会让喝酒变得更有乐趣！

山本敬和他的清酒世界

interview 山本敬

清酒画廊3

秋田县酒造协同组合 ／ picture courtesy

爱上！酒糟 由清酒诞生的健康美食 加入酒糟后的八大美味食谱

了解清酒的情报馆　 JSS Information Center

最幸福的一杯 & 这是我最爱的酒具

别册 日和手帖

你理想的家是什么样？

regulars

器

羽生野亚 木质托盘

吴东龙的酒店设计之旅

HOTEL EDIT YOKOHAMA　发现海港旅馆的生活方式

施小炜×施依依 东京生活记事

第五回 年轻人：自己动手，制作自己独有的东西

告诉我吧！日语老师

时代风美容养颜

我现在不怎么喝酒，只是因酒器的魅力而收藏。大多数的酒器收藏者都不太喜欢新的酒器，他们追求古董，喜爱有浸痕的酒器。他们有一种叫“养器”的享受方式。执着于清酒不断地浸入陶器中，显示出纹路。对于中国人或美国人来说，会觉得脏了，但是这是一种日本所特有的享受。

——现代艺术家村上隆

我认为日本的酒业界在二战后并没有得到认可。其中三得利威士忌“響”真正地得过奖，受到了中国人的热购，可大部分即没有得到世界的关注。

原因之一，清酒不容易保存，不像红酒那样越陈越价值高，很难在世界范围内的流通。

这次酒瓶的设计，并非为了提高清酒的价值，只是想，艺术界的人带上很有趣的红酒去做客，我什么不可以设计同样有趣的清酒酒瓶呢？仅此而已。

——现代艺术家村上隆

清酒的温度、以及味道可以数倍地膨胀这点和其他酒类有决定性的不同。而且，不仅是刺身等发酵珍味，和汉堡、炸虾、意大利面、烤肉等洋食搭配也非常美味，让人深深沉醉于日本酒味的丰富深邃。

——纪录片《一献的谱系》导演石井かほり

我觉得日本酒诞生的原点是“御神酒”。比如说，在茶道中，主人为了服侍客人，而向客人沏上一服茶，而喝下向神侍奉的日本酒，从而获得了平等的立场，从而诞生了觥筹交错的饮酒文化。而“干杯”这一行为，则会使紧张的关系变得缓和，有让人际关系更加和谐的作用。恐怕从古来就一直喝酒的日本人，借助着酒力，不仅使身心愉快，也期待着人际关系的润滑吧。

——纪录片《一献的谱系》导演石井かほり

在我看来，“好喝”虽然很重要，但是还有比这更重要的东西。如果一直为了美味而无视传统，无限制地使用新技术，怕是会失去清酒中最珍贵的部分吧。这样一来，只热衷于“味道”而一时兴起去消费的人们，也会马上走开。我不想这样，我只是希望能在这样造酒的模式上与我产生共鸣的人越来越多。另外，对于清酒的传统性和伦理性上抱有兴趣的。

——新政酒造第八任社长佐藤祐辅

为了更进一步靠近自然，我现在正在考虑有效利用过去使用的木桶来进行发酵。此外，我对中国的发酵文化也很感兴趣，因为这是日本的文化起源，而且据说其中还蕴藏了很了不起的发酵智慧。我就是想做一种在文化交流中发酵出来的酒。

——寺田本家第24代目主人寺田优

清酒会多饮酒器也是个原因。一人一壶一杯，自斟自饮其乐融融。尤其清酒加温之后，入杯香入口绵入喉顺畅，一杯接一杯直至话密语喧，方入化境。日本酒壶犹如花瓶，置于桌前，配以餐具十分般配。每次饮清酒前我都要先欣赏酒壶一番，无论素色还是彩绘，无论圆器还是异形，先欣赏酒壶就会使饮酒多一份乐趣。

——马未都《清之酒酒之器》

清酒可以分成两大类。有的大量生产，是以“量”为前提的酒，还有少量制作，追求“质”的酒。豪迈、尽兴喝的是酒，搭配美食深入探寻当中细微的味觉差异的也是酒。并不是比较哪一种是对的，然而八海山是坚定不移地属于后者。

——原研哉《酒瓶、风土与设计》

喝得微醺的大叔们，在街头漫步。当然，这两年，在一些低消费的店铺，也可以看到不少年轻人的身影。与其说人们享受着喝清酒，不如说混入大叔们中间一起喝，更是一种乐趣。我们去喝酒，不是一家店铺坐到底，而是这儿那儿都逛逛，一边观览，一边走进自己喜欢的小店看看。所以在条街品尝美味，最地道的方式就是“喝一点，吃一点”。

——渡边纪子《日本酒场：东京篇》

与聚集了各种地方的人的东京相比，京都当地的店聚集的大部分是当地人。我如果去这家店会跟老乡遇见，去另一家店又会跟别的老乡见面。这就是京都的优点。享受着移动的乐趣，在某一区域喝酒也很不错。如果喜欢时尚的店，推荐乌丸地区，而小酒馆多位于木屋町地区。在这些地区，随意进入目光所及的一间店，再徒步移动到下一家店去，也是很快乐的。

——福森kunihiro《日本酒场：京都篇》

撰稿人

feature

平出淑惠

IWC大使、“酒之武士”协调者。2011年，出任以振兴清酒文化为目标的株式会社Coop Sachi（コーポ?サチ）代表。参与企画年轻酒藏的全国组织“日本酒造青年协议会”的活动“酒之武士”，致力于IWC 清酒部门的创设。

江泽香织

自由撰稿人。通过美食、旅行、手工艺等，开展弘扬日本文化的活动。酒藏巡礼〝废材集会〞是她主要举办的活动之一。著书有《山阴旅行 手工艺＋美食》《微醺旅程指南》《走遍青森函馆》等

上杉孝久

日本地酒协同组合专务理事、作家。1952年东京出生。著有《让日本史变得有趣的日本酒的故事》。作为餐饮企业顾问，他也积极投身各项活动，2015年，在专为女性举办的清酒活动“乡酒节forWomen”中，担任执行委员长。为了让清酒更好地被世人了解，在酒店、餐饮店为国内外的消费者们举办了一年上百回的研讨会和讲演会。上杉谦信、鹰山的后代上杉子爵家的第九代当家。

山胁riko

料理家，出生于长崎的老字号旅馆，从小便无比热爱应季食材和料理。在纽约生活后在代官山开了一家名为“riko的厨房”的料理教室。简朴的料理和多样的款式大受欢迎，今年新著的《从明天开始变成料理达人》《一周的作品》也出版、重版在即。

渡辺纪子

从一个地地道道的吃货，晋升到美食作家和编辑。多次参与日本杂志《BRUTUS》等的有关食物的特集制作。去世界各地找寻美食，每年都有几次海外采访。

福森公博

住在京都的摄影师。代表作以京都祇园的文化精粹为主题的ANA航空杂志连载《京都的流仪》。将连载内容集结成册的单行本《京都的流仪》、《京都的流仪-招待篇-》都在发售中。精通京都的美食家。

马未都

观复博物馆创办人及现任馆长。出版了《马说陶瓷》、《中国古代门窗》、《马未都说收藏》、《茶当酒集》、《瓷之色》、《瓷之纹》等著作。1997年创立了新中国第一家私立博物馆——观复博物馆。其后观复博物馆在杭州、厦门、上海、深圳等地开设地方馆。2008年，在央视《百家讲坛》栏目，讲授文物背后的历史、文化知识。2010年至今，广西卫视打造全新节目《收藏马未都》。2014年至今个人脱口秀《观复嘟嘟》于优酷播出。

原研哉

设计师。1958年出生。将设计作为社会积蓄的普遍智慧，以交流为基础，实践多样化的设计计划。日本设计中心代表。武藏野美术大学教授。无印良品艺术总监、代官山蔦屋书店视觉设计、HOUSE VISION、Rakuraku智能手机、PIERRE HERMÉ 包装等，在众多领域展开活动。在系列活动中多次获国内外设计奖。著有《设计中的设计》、《白》等被翻译成多种语言。

regulars

吴东龙

从事设计观察的作家、讲师、设计师，也是课程与书籍的规划者。在多面向的设计工作里，长期关注日本的设计场域，著有《设计东京》系列书籍，作品见于两岸三地。现在是“东喜设计工作室”、创意聚落“地下连云企业社”负责人。

施小炜

学者，作家，翻译家。毕业于复旦大学外文系、早稻田大学大学院。现任上海杉达学院教授

施依依

生于上海，毕业于早稻田大学第一文学部，曾赴加拿大多伦多大学留学，现居东京。

刘联恢

旅居日本多年，现为北京第二外国语大学汉语学院教师，专职教授外国留学生汉语和中国文化，每年为日本京都外国语大学等学校的暑期访华团做中国文化讲座。

受访人

村上隆

1962年出生，毕业于东京艺术大学研究院美术研究科博士后。不仅是*的艺术家，更在2001年，创立了KaikaiKiki有限公司。在日本、纽约分别拥有近50人的员工，是一家致力于年轻艺术家的培养、管理、画廊经营、艺术活动等艺术型综合公司。2010年，在被称为“宅男圣地”的中野百老汇开了画廊、咖啡馆和酒吧等。

石井かほり

通过纪录日本最古老的用纸型印染的技法?木版印染的匠人的电影《相遇》出道。2011年，纪录电影《一捧之塩》在全国公映，描绘了在日本石川县能登半岛的专注于从古传承下来的制盐事业的人们，随后于2015年公映了纪录以酿清酒的匠人?杜氏为主题的能登杜氏酿酒的《一献的谱系》。

佐藤祐辅

新政酒造第八任社长。1974年出生于秋田的老牌酒厂“新政酒造”。东大文学部毕业后，成为一名专门报道“食品添加问题”的自由职业记者。2006年通过广岛酒类综合研究所的研修，2007年进入“新政酒造”公司。从2008年开始，在自己经营的同时，也承担着酿酒工作。2012年，开始对所有产品实施“不用酿造酒精”和“不用乳酸添加”。和村上隆合作的秋田县五家酒藏的组织“NEXT5”的其中之一。

寺田优

寺田本家第24代目主人。1973年生于大阪，经历电视台动物节目的摄影师，拍摄昆虫、野鸟等，2003年冬天回到寺田酒造开始酿酒。接近自然的造酒方式酿酒，同年转换为全量“纯米酒”。采用“菩提酛”技法的“醍醐水滴”，被*餐厅“noma”东京店采用，受到世界瞩目。

山本敬

世界*权威的清酒品鉴大赛“IWC清酒部门”的品鉴评委，在中国做了近16年的清酒生意，将清酒看作是日本精粹的他一直都在向更多的外国人介绍清酒及其文化。2012年，被日本内阁评选为“活跃于世界各地，为日本代言的日本人”之一。

特别鸣谢

Kaikai Kiki、鈴木心、王琳（amana）、Ren Arai、柚木一树、藤尾明日香、NEXT5、、出云观光协会、奈良观光协会 、宫崎县观光课、西宫观光协会、东京农业大学“食与农”博物馆、月桂冠、International Wine Challenge 、樱正宗、月桂冠、出羽樱酒造、木村酒造、 小嶋总本店、ほまれ酒造、贺茂泉酒造、八海酿造、八户酒造、石川酒造、宗玄酒造、今西酒造、浅舞酒造、福光屋、九重杂贺、若波酒造、山口酒造场、白丝酒造、中野酒造、瑞鹰、喜多屋、白鶴酒造、菊正宗酒造、新政酒造、寺田本家、宇ち多゛、鸟房、二毛作、兰州、botan、福33、折原商店、益や酒店、にこみ　鈴や、美碧、壱、チャブヤ高仓店、あおい、つづき、遊亀、观复博物馆、月兔舍 季刊《NAGI》、《月刊山形ZERO★23》、《Kappo》、株式会社Aruta（あるた）出版 《O.tone》、月刊《镰仓春秋》（かまくら春秋）、今井出版 、季刊《乐》（樂）、秋田县酒造协同组合、rikoskitchen、日本酒造組合中央会、JSSInformation Center、panorama