饮食本草1000问
作者： 周建军编著
出版社：河北科学技术出版社,2006
简介：(1)五味与功能主治
味有种种，本草学上概括为辛、甘、酸、苦、咸五味。辛，实际上包括
麻、辣等刺激性滋味和芳香气(本草多称辛香)；甘味除表示味甜外，也指一
些平淡无奇、可食而近于甘味者；酸味，有时也概括近于酸的涩味。只有苦
、咸是单一的味。食疗本草对食物确定的味，大多数与其实际滋味相符，但
也不尽如此。这是因为前人从实际尝试感知的味中找到了它们在功能上的一
些规律(或较普遍的现象)后，不再只用尝试的办法来定味，而可以由功能来
推定。如已知咸味有软坚散结等作用，若某种食物有这种作用，即可定为咸
味，如石莼、昆布、蛤蜊。有关各种味的功能、主治分述如下：
①辛味：有发散、行气、活血、通窍、化湿等功能，主治外感表证、气
滞、血淤、窍闭、湿阻等，如葱、生姜、芥菜、薤白、玫瑰花、酒、茉莉花
、珠兰。此外，辛味尚有调味、健胃的效用，如花椒、胡椒、辣椒、桂皮、
生姜等。
②甘味：有补益、和中、缓急等功能，主治虚证(或营养不良)、脾胃不
和、拘急腹痛等，如番薯、南瓜、栗子、甜杏仁、银耳、葡萄、荔枝、大枣
、饴糖，以及多种动物的肉或内脏，甘淡的食物中，有的尚能利尿除湿，如
薏苡仁、扁豆、茭白、冬瓜等。此外，甘味又有较好的调味、矫味的作用，
如白糖、红糖、蜂蜜、甜叶菊等。
③酸或酸涩味：有收敛、固涩的功能，主治虚汗证、久咳气喘、久泻、
遗尿或遗精，如梅子、刺梨、五味子、胡颓子、金樱子等。也要看到，酸味
或甘酸味的食物，又往往有生津止渴或消食的功能，如梅子、酸角、柠檬、
醋柳果、刺梨、山楂、醋等。其中，醋的甘酸除开胃消食外，又是菜肴等常
用的调味品。
④苦味：有清热泻火、止咳平喘、泻下等功能，如苦瓜、牛蒡根、委陵
菜、枸杞苗、罗布麻、萍菜、柿叶、蒲公英等。但苦味在食物中出现甚少，
即使有也不显著，其作用也不太强。这和药物显然不同。
⑤咸味：主要有软坚散结的功能，主治瘰疬、痰核等，如石莼、昆布、
紫菜等。
此外，五味对不同的脏腑尚有相对的倾向性，如《黄帝内经》说：“五
味人胃，各归所喜，故酸先人肝，苦先人心，甘先入脾，辛先入肺，咸先人
肾。”这种倾向性主要表现在食物对不同脏腑(部位)的作用上。严格地说，
五味并不局限作用于某一脏腑，食物的这种选择性作用，具体体现在各种功
能之中。如能生津止渴，说明作用在胃；能收涩止泻，说明作用在大肠；能
活血调经，说明作用在肝。有的功能，本身就体现了作用部位，如健脾利湿
、补益肝肾、舒肝理气等。至于功能为什么可以体现食物所作用的脏腑，那
是由于功能是针对相应的病症起作用的，而病症主要是发生于不同脏腑的，
不同的脏腑产生不同的病症。如胃的津液不足则口渴，生津止渴的功能是针
对这种病症起作用的，故可体现其作用在胃；又如大肠不固则久泻不止，涩
肠止泻能起针对性的作用，故可体现其作用在大肠，如此类推。
由于各种功能与五味有密切的关系，因此，在功能体现食物所作用的脏
腑方面，也包含五味的因素在内。
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