面包加工及面包添加剂
作者： 薛效贤，薛芹编著
出版社：科学技术文献出版社,1998
简介：本书由两部分组成。第一部分介绍面包加工技术、基本知识；第二
部分介绍面包添加剂的性能、作用及加工方法、花色品种等。
本书通俗易懂，即有理论知识又有实际操作技能，便于个体、集体、
乡镇企业、国营企业、家庭作坊使用，亦可供面包加工行业职工培训和
广大家庭学习使用。
片断：
胀，遇热后水分子进入淀
粉粒内部，使淀粉粒持续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，
最后破裂，称为糊化。淀粉粒吸水膨胀至糊化是分为几个阶
段进行的，各个阶段所表现的性质不同。淀粉糊化的温度称
为糊化温度。而小麦粉糊化温度为59.5～64℃。所以淀粉
的糊化温度在面包生产中是一个主要问题，如果在调制面团
时，温度过高，会使淀粉颗粒过早糊化，造成面团发粘，影响成
品的膨松度。
淀粉粒是由很多的葡萄糖分子组成的胶束集合体。胶束
的结构是以一点为中心呈放射状扩散排列而成。这种胶束集
合体分子间的吸引力很强。水分子很难进入胶束中，故淀粉
不溶于冷水中。
在面团烘烤过程中，由于温度升高，胶束分子运动的动能
增强，当动能超过了胶束分子间吸引力时，胶束即破裂。破裂
的胶束分子便向各个方向散乱展开，水分子就大量进入胶束
中，扩展开来的胶束分子相互连结结合成一个网状的含水胶
体，这便是糊化，也称为α－化。已经糊化的淀粉由于表面积扩
大，在人体消化器官中易被酶水解，从而提高了它们的消化
率。
淀粉经过糊化后，随着淀粉胶体质点增多，淀粉糊的粘度
增加。
糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱胶束分子会收缩
靠拢，于是淀粉制品就由软变硬。如果淀粉溶液发生混浊现
象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易
被酶分解，这种现象叫做淀粉的老化，回升或凝聚。淀粉老化
在面包生产中具有重要意义，它直接影响面包的质量和消化
吸收率。
防止老化措施：
一是从淀粉结构组成来考虑。因为直链淀粉分子间空间
障碍少，易相互靠拢并缔合，故易老化。支链淀粉分子呈枝状
结构，空间障碍大，不易相互缔合和靠拢，故不易老化。而直
链淀粉中以链的长短适中的最易老化。链过长会产生空间障
碍，过短易于扩散，所以都不易老化。
二是温度条件。淀粉老化的最适温度为2～4℃。高于
60℃或低于－20℃都不发生老化现象。缓慢冷却都可使淀粉
分子有时间取向排列可加速老化；可加速冷却使分子来不及
取向，故可减轻老化程度。冷藏面包，速煮米或速煮面等食品
就是利用这一原理。
三是水分含量。食品中含水量在30％～60％时，淀粉易
产生老化现象，控制含水量在10％以下的干燥状态或超过
60％以上的食品，则不易产生老化现象。
四是酸碱度的控制。酸碱度适宜时老化缓慢。控制pH
值在4以下酸性或pH值8以上的碱性环境条件中淀粉老化
缓慢。
五是加入表面活性物质。在淀粉中加入磷脂、糖酯、大豆
蛋白及其他乳化剂，均能延缓淀粉老化效果。这是由于它们
可以降低液体表面张力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成
一层薄膜，防止水分子为介质的氢键结合，从而延缓了老化时
间。
