现代食品调香与调味
作者： 宋诗清，冯涛 主编
出版社：化学工业出版社 2021-01-01
简介：本书主要介绍了现代食品调香与调味的原理、技术及应用，包括味觉与嗅觉的感受器和特点、香味与滋味的协同作用的理论、食品风味与食欲的关系、风味生理学、食用色素对风味的影响、风味增强剂及其衍生物、味觉调控的方法、天然香精的制备与稳定化技术、甜味剂的发展和应用、鲜味剂的发展和应用、浓厚味剂的发展和应用、低盐食品的调香与调味、低糖食品的调香与调味、低脂食品的调香与调味、清真食品的调香与调味、食用香精香料的安全与鉴伪等。本书可供食品生产企业技术研发人员、食品教学科研人员、食品相关专业师生参考。【目录】*章现代食品的特点及其要求11.1现代饮食及其对人体健康的影响11.1.1现代饮食所面临的问题11.1.2现代饮食的未来之路21.2低脂食品的概念及其开发现状21.2.1低脂食品的分类31.2.2低脂食品的开发现状41.3低糖或无糖食品的概念及其开发现状81.3.1低糖或无糖食品的相关标准91.3.2低糖或无糖食品的消费现状101.4低钠食品的概念及其开发现状101.4.1低钠食品的相关标准111.4.2低钠食品的开发现状111.5现代食品对香精香料的要求121.5.1现代食品中添加香精香料的重要性121.5.2现代食品中添加香精香料的挑战性121.5.3现代食品中添加香精香料的基本策略13第二章香与味之间的协同作用与机制162.1有关香与味相互作用的一些理论162.1.1嗅觉感受器和嗅觉的特点172.1.2味觉感受器和味觉的特点182.2味觉与嗅觉192.2.1味觉192.2.2嗅觉202.3香与味协同作用引起的风味增强212.3.1气味定位任务232.3.2一致性评级的方法242.3.3味觉和气味的相互作用242.3.4气味转导252.3.5味觉增强252.3.6气味增强味觉的判断方法262.4味觉、风味和食欲272.4.1味觉272.4.2风味272.4.3食欲272.4.4三者关系282.5风味增强剂及其衍生物282.5.1风味增强剂282.5.2风味增强剂衍生物292.6风味生理学292.6.1甜味302.6.2酸味302.6.3苦味302.6.4咸味312.6.5鲜味322.5.6辣味322.6.7其他味感322.7食用色素及其对味觉/风味感知的影响332.7.1食用色素种类332.7.2食品颜色对味觉/风味感知的影响332.8味觉调控及其对饮食方式变化的影响352.8.1味觉调控352.8.2味觉调控对饮食方式变化的影响35第三章天然香精香料的制备与稳定化技术373.1天然香精香料的概念373.2天然香精香料的制备技术383.2.1多元溶媒转移萃取法393.2.2旋转锥体柱技术413.2.3分子蒸馏技术433.2.4生物技术443.2.5微波辐照诱导萃取法463.2.6超临界流体萃取法473.2.7热反应香精473.3天然香精的胶囊化技术493.3.1喷雾干燥513.3.2压缩与附聚513.3.3挤出工艺523.3.4喷雾冷凝工艺533.3.5分子包裹工艺53第四章甜味剂的发展与应用564.1甜味剂的概念564.2合成甜味剂的制备及其应用574.2.1糖精574.2.2甜蜜素574.2.3阿斯巴甜584.2.4安赛蜜594.2.5三氯蔗糖594.2.6纽甜604.2.7阿力甜614.3天然甜味剂的制备及其应用614.3.1甜菊糖苷614.3.2罗汉果甜苷634.3.3甘草酸644.3.4赤藓糖醇644.3.5索马甜654.3.6木糖醇654.3.7蔗麦糖654.3.8塔格糖664.3.9异麦芽酮糖664.4新型甜味剂加速开发转化平台664.4.1风味增强剂的设计和应用674.4.2甜菊糖为基础的糖浆混合物684.4.3糖醇和甜菊糖混合物684.4.4棕榈糖684.4.5甜菊糖 罗汉果提取物694.4.6甜菊糖/糖混合物694.4.7甜菊糖苷和糖混合物694.4.8甜叶菊甜味剂694.4.9饮料中蜂蜜的使用704.4.10罗汉果提取物704.5减少糖使用的模型704.5.1低糖和膳食纤维714.5.2龙舌兰花蜜生产的甜味剂714.5.3甜菊双苷A的提取方法714.5.4甜味乳清渗透物724.5.5罗汉果和蔗糖结合的甜味剂724.5.6蔗糖和甜叶菊糖结合的甜味剂724.5.7降低甜味剂的使用734.5.8三合一甜味剂734.6消费者关心的糖摄入量734.6.1蜂蜜的新形式744.6.2下一代甜叶菊甜味剂744.6.3EFSA的风险评估与阿斯巴甜744.6.4使用了水果衍生甜味剂的巧克力754.7未来甜味剂战略75第五章鲜味剂的发展与应用775.1鲜味剂的概念775.1.1鲜味剂种类775.1.2影响鲜味剂鲜味效果的因素795.2鲜味剂的制备技术805.2.1定向可控酶解技术研究815.2.2鲜味基料物质的分离富集技术研究815.2.3微生物发酵增香脱腥技术和微胶囊包埋技术815.2.4产品风味改良技术研究815.2.5鲜味控释技术825.2.6鲜味剂质量控制825.3新型鲜味剂的特点825.4鲜味剂的应用及前景835.4.1利用我国的资源优势845.4.2利用生物技术845.5复合调味的应用与实践845.5.1甜咸味组合带来的意外口味865.5.2正在普及的咸味焦糖875.5.3纸杯蛋糕的口味创新895.5.4甜咸风味的塑造方向895.5.5甜咸结合得很酷的口感905.5.6一种新的风味维度915.5.7杏仁——甜咸组合的和谐介质915.5.8甜咸味调味品925.5.9甜咸味在休闲食品中的创新925.5.10甜咸味在烹饪中的创新93第六章浓厚味剂的发展与应用946.1浓厚味剂的概念956.2浓厚味剂的制备技术976.2.1浓厚味剂的制备976.2.2浓厚味组分的鉴定评价方法1016.3浓厚味剂的应用103第七章低盐食品的调香与调味1047.1低盐食品的概念及相关标准1047.2低盐食品的调香与调味技术1057.2.1食盐与味道1057.2.2食品的降盐应用1077.2.3风味增强肽的概念及其在减盐食品中的应用108第八章低糖食品的调香与调味1288.1低糖食品的概念及相关标准1288.2低糖食品的调香与调味技术1308.2.1低糖茶饮料的调香与调味技术1308.2.2低糖咖啡饮料的调香与调味技术1378.2.3低糖运动饮料的调香与调味技术1428.2.4低糖果蔬汁饮料的调香与调味技术1478.2.5低糖乳饮料的调香与调味技术1518.2.6低糖烘焙及糖果类食品的调香与调味技术1538.3甜味及口感解决方案在低糖食品中的应用154第九章低脂食品的调香与调味1589.1低脂食品的概念及相关标准1589.1.1低脂食品的概念1589.1.2低脂食品相关标准1589.2低脂食品的调香与调味技术1599.2.1低脂食品的分类1599.2.2低脂食品的时代背景1619.2.3降低脂肪含量的方法1619.2.4低脂食品生产中的问题1629.2.5脂肪替代品1639.2.6风味剂应用的发展1669.2.7食品调香和调味1679.2.8低脂食品调香与调味实例169第十章清真食品的调香与调味17310.1清真食品的特点及相关标准17310.1.1清真食品的特点17310.1.2清真食品的相关认证17410.2清真食品的调香与调味技术17510.2.1简单混合物17610.2.2香精制造系统17810.2.3清真特别关注的领域180第十一章食用香精香料的安全与鉴伪18411.1食用香精香料的安全性评价现状及发展趋势18411.1.1食用香精香料的特点18411.1.2食用香精香料存在的安全性问题18511.1.3食用香精香料安全性的一般评价程序18611.1.4国内外食用香精香料的安全性评价现状18711.1.5目前安全性评价所面临的主要问题与未来发展趋势18811.2食用香精香料的鉴伪18811.2.1精油掺假18911.2.2香精掺假194参考文献202
