食品成分分析手册[电子资源.图书]
作者： 宁正祥主编
出版社：中国轻工业出版社,1998
简介：
本书是一本论述食品成分各种具体分析测定方法的专著。内容包括三个
方面：
1）食品中各种有机成分的分析测定方法此部分主要论述食品和生物
材料中天然有机组分——糖类、蛋白质和氨基酸类、脂类及脂肪酸类、有机
酸类、核酸和核苷酸类、维生素类、激素类、食品毒素类以及食品加工过程
中人工添加的着色剂、呈味剂、抗微生物剂、嗅感物质和其他食品添加剂的
测定。
2）食品中无机成分及元素分析测定方法此部分主要论述食品中水分
状态及其含量、CO2含量的测定以及食品中的常量元素、微量元素和痕量元
素的测定。
3）食品中酶的分析方法此部分主要论述生物材料中酶的分离、纯化
方法、酶活力及酶动力学常数测定，以及食品和生物材料中糖酶类、蛋白酶
类、脂酶类、氧化还原酶类、转移酶和异构酶类及食品风味酶类的活性测定。
本书尽可能地收集了各种食品成分分析测定方法。对每一具体成分的各
种测定方法按定性鉴定法、滴定法、光度法、电位法、色谱法、光谱法等顺
序编排，以适瘁各种样品、各种条件及各种精度要求的需要。对每一种测定
方法除着重介绍实际操作外，同时还对食品检验与分析的目的和原理、适应
范围以及操作中应注意的事项、与同类方法相比的优缺点等作了简要说明。
本书是食品科技工作者，特别是企业、研究所分析工作者及检验人员的
必备工具书，亦可作为各高等院校中理、工、农、医、商等相关专业学生和
教师的分析实验指导书及教学参考书。
片断：
本法又称快速法，适合于各类食品中还原糖的测定。是国家
标准分析方法。
2.试剂
（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜及0.05g次甲基蓝，
溶于水并稀释至1000mL。
（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化
钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至
1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。
（3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水
溶解并稀释至100mL。
（4）葡萄糖标准溶液：精确称取1.000g经98～100℃干燥至
恒重的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，以水稀释并定容至
1000mL。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。
3.测定
（1）样品处理
①乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取约2.5～5g固体
样品（吸取25～50mL液体样品）置于250mL容量瓶中，加50mL
水，摇匀后加入5mL乙酸锌溶液及5mL10.6％亚铁氰化钾溶液，
加水至刻度，混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，除去初滤液，
滤液备用。
②酒精性饮料：吸取10mL样品，置于蒸发皿中，用1mo1/L
NaOH溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入
250mL容量瓶中，加50mL水，混匀，以下按①自“加50mL乙
酸锌溶液”起依法操作。
③含多量淀粉的食品：称取10～20g样品，置于250mL容量
瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇，冷后加
水至刻度，混匀，静置。吸取200mL上清液于另一250mL容量瓶
中，以下按①自“加50mL乙酸锌溶液”起依法操作。
④汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100mL样品置于蒸发皿
中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗
涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后备用。
（2）标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液
及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠
2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热
至沸，趁热以每2s1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶
液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。同
时平行操作3份，取其平均值。计算每10mL（甲、乙液各5mL）
碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
