川菜厨师手册

第一章 原料与调料采购
一、原料
籼米
米线
锅巴
粳米
糯米
糯米粉
糍粑
香米
黑米
小麦
面粉
通心粉
面筋
小米
玉米
大麦
荞麦
豌豆
蚕豆
绿豆
红豆
黄豆
豆浆
豆腐
豆腐脑
腐衣
腐竹
黄豆芽
绿豆芽
豆沙
豆干
豆皮(千张)
红薯
马铃薯
山药
银丝粉
火锅粉
粉皮
大白菜
冬菜
小白菜
瓢儿白
冬寒菜
软浆叶
豌豆尖
苋菜
空心菜
生菜
莲花白
芦荟
菠菜
厚皮菜
茼蒿
芫荽
韭菜
韭黄
大葱
香葱
蒜苗
蒜薹
大蒜
香椿芽
折耳根
莼菜
菜心
茎用芥菜
苕尖
酸菜
榨菜
芽菜
蕨菜
马齿苋
萝卜
萝卜干
胡萝卜
心里美萝卜
大头菜
地瓜
春笋
冬笋
笋衣
玉兰片
高笋
青笋
青笋尖
芦笋
芹菜
贡菜
苤蓝
仙人掌
洋葱
百合
蕌头
慈姑
芋
魔芋
雪魔芋
藕
姜
黄瓜
南瓜
冬瓜
金瓜
苦瓜
丝瓜
佛手瓜
瓠瓜
花菜
西兰花
黄花
菊花
荷花
玉兰花
四季豆
豇豆
扁豆
毛豆
茄子
番茄
灯笼椒
小米椒
海带
紫菜
石花菜
海白菜
银耳
黑木耳
香菇
平菇
蘑菇
金针菇
鸡腿菇
草菇
猴头菇
鸡枞菌
松茸
青冈菌
牛肝菌
羊肚菌
刷把菌
老人头
竹荪
虫草
板栗
花生
松子
杏仁
腰果
白果
莲子
猪
黄牛
牦牛
绵羊
兔
蹄筋
土鸡
肉鸡
乌骨鸡
鸭
鹅
鸽子
鹌鹑
燕窝
甲鱼
乌龟
牛蛙
草鱼
鲤鱼
鲫鱼
鲇鱼
鳜鱼
鲈鱼
花鲢
白鲢
乌鱼
鳝鱼
泥鳅
青鳝
武昌鱼
黄腊丁
水密子
石爬鱼
雅鱼
江团
三文鱼
龙虾
基围虾
对虾
虾蛄
河虾
金钩
河蟹
鲍鱼
田螺
响螺
牡蛎
蛤蜊
扇贝
干贝
日月贝(带子)
淡菜
竹蛏
象拔蚌
墨鱼
鱿鱼
八爪鱼
海参
海蜇
川盐
酱油
生抽
老抽
鱼露
甜面酱
豆豉
红糖
白糖
冰糖
饴糖
蜂蜜
糖色
糖精
醋
红醋
白醋
番茄酱
草莓酱
柠檬汁
橙汁
泡酸菜
干辣椒
辣椒面
豆瓣酱
野山椒
泡辣椒
红油辣椒
胡椒
芥末
花椒
青花椒
花椒面
花椒油
陈皮
蚝油
鸡精
豆腐乳
醪糟
芝麻酱
花生酱
香油
薄荷
孜然
五香粉
咖喱
十三香
八角
茴香
丁香
桂皮
豆蔻
草果
紫草
香叶
砂仁
山柰
料酒
菜子油
花生油
橄榄油
大豆油
猪油
牛油
鸡油
黄油
色拉油
淀粉
生粉
吉士粉
琼脂
嫩肉粉

第二章 初步加工
蔬菜加工的原则
叶菜类蔬菜的整理
根茎类蔬菜的整理
瓜果类蔬菜的整理
沸水烫制去皮
碱水浸泡去皮
油炸去皮
削刨去皮
手撕去皮
流水冲洗法
清水浸泡法
盐水洗涤法
高锰酸钾溶液漂洗法
刮洗法
碱水刷洗法
禽类宰杀法
放血宰杀法
窒息宰杀法
烫毛法
煺毛法
鸡的煺毛
鸭的煺毛
腹开法
肋开法
背开法
尾开法
禽类的洗涤
禽类内脏的整理与洗
涤
鸽子的宰杀
鱼类去鳞法
鱼类黏液去除法
鱼类开膛去内脏法
鱼类去鳃法
鱼类内脏的整理与洗涤
鳝鱼的宰杀法
泥鳅的宰杀法
兔的宰杀法
蛙类宰杀法
龟鳖宰杀法
蛇的宰杀法
龙虾宰杀法
大虾的整理
虾类去壳取仁法
虾线去除法
蟹的宰杀与洗涤
螃蟹取肉法
鲜鲍的宰杀与洗涤
田螺的初加工
响螺的宰杀取肉法
贝类取肉法
鲜鱿鱼的初加工
猪的分档取料
猪头
项圈肉
眉毛肉
夹缝肉
猪肘
猪蹄
里脊肉
腰柳肉
宝肋肉
五花肉
奶脯肉
臀尖肉
坐臀肉
弹子肉
猪肝的初加工及品质
鉴别
猪肚的初加工及品质鉴别
猪腰的初加工及品质鉴别
猪肠的初加工及品质鉴别
猪心的初加工及品质鉴别
猪舌的初加工及品质鉴别
猪肺的初加工及品质鉴别
猪脑的初加工
牛的分档取荆
牛头
牛尾
牛上脑
牛颈肉
牛肘
牛肋条
牛肚脯
牛米龙
牛仔盖
牛蹄
……
第三章 切配基础
第四章 调味技法
第五章 烹饪技术
第六章 雕刻盘饰
第七章 面点制作
第八章 筵席组配
第九章 厨政管理
第十章 烹饪技巧
附录 部分食性相克食物实例