烹饪营养与卫生

　　前言
　　第1章 绪论
　　 1.1 营养与健康
　　 1.2 食品安全与健康
　　第2章 人体必需的营养素
　　 2.1 蛋白质
　　 2.2 脂类
　　 2.3 碳水化合物
　　 2.4 热能
　　 2.5 维生素
　　 2.6 矿物质
　　 2.7 水
　　 2.8 各种营养素之间的关系
　　第3章 各类原料的营养价值
　　 3.1 食品营养价值的评定及意义
　　 3.2 谷类的营养价值
　　 3.3 豆类及其坚果类的营养价值
　　 3.4 蔬菜和水果的营养价值
　　 3.5 畜禽肉类食物的营养价值
　　 3.6 水产品的营养价值
　　 3.7 蛋类的营养价值
　　 3.8 乳和乳制品的营养价值
　　 3.9 调味品的营养价值
　　 3.10 食用油脂的营养价值
　　 3.11 饮料类的营养价值
　　第4章 科学烹饪与营养
　　 4.1 营养素在烹饪中的变化
　　 4.2 科学烹饪
　　第5章 膳食结构与健康
　　 5.1 膳食结构与人体健康
　　 5.2 科学配餐与食谱编制
　　第6章 特殊人群的营养与膳食
　　 6.1 孕妇的营养与膳食
　　 6.2 乳母的营养与膳食
　　 6.3 婴幼儿的营养与膳食
　　 6.4 儿童的营养与膳食
　　 6.5 青少年的营养与膳食
　　 6.6 老年人的营养与膳食
　　第7章 营养、膳食与慢性病
　　 7.1 营养、膳食与肥胖概述
　　 7.2 营养、膳食与动脉粥样硬化
　　 7.3 营养、膳食与糖尿病
　　 7.4 营养、膳食与肿瘤
　　第8章 食品污染
　　 8.1 概述
　　 8.2 生物性污染
　　 8.3 化学性污染
　　 8.4 物理性污染
　　第9章 各类食品的卫生
　　 9.1 粮豆类食品的卫生
　　 9.2 食用油脂的卫生
　　 9.3 蔬菜、水果的卫生
　　 9.4 肉与肉制品的卫生
　　 9.5 乳品的卫生
　　 9.6 蛋品的卫生
　　 9.7 水产品的卫生
　　第10章 食品添加剂
　　 10.1 食品添加剂概述
　　 10.2 防腐剂和抗氧化剂
　　 10.3 食用色素
　　 10.4 发色剂和漂白剂
　　 10.5 调味剂
　　 10.6 香料香精
　　 10.7 乳化剂和增稠剂
　　第11章 食源性疾病与食物中毒
　　 11.1 食物中毒的概念
　　 11.2 细菌性食物中毒
　　 11.3 有毒动植物中毒
　　 11.4 真菌毒素中毒
　　 11.5 有毒化学物质食物中毒
　　 11.6 食物中毒发生时食品加工、餐饮企业的处理及应对
　　 11.7 常见人畜共患传染病与寄生虫病
　　第12章 食品卫生安全法制管理
　　 12.1 食品卫生安全法制管理概述
　　 12.2 食品卫生安全法制管理
　　 12.3 烹饪原料的卫生管理
　　 12.4 烹饪工作者的个人卫生管理
　　 12.5 鼠害、虫害的控制
　　参考文献
　　附录：
　　 食品营养成分表
　　 中国食物与营养发展纲要(2001-2010年)