学大厨调味

目录
一 烹饪味为先
1 什么是味？
2 调味有哪些作用？
3 调味有哪些基本要求？
4 调味应遵循哪些原则？
5 如何看料调味？
6 如何因人调味？
7 如何根据味觉调味？
8 调味的方式有哪些？
9 调味有哪些步骤？
10 调味有什么秘诀？
11 哪些因素影响菜肴的口味？
12 如何去腥膻、除异味？
13 原料变味后如何处理？
14 如何对原料进行码味上浆?
15 码味上浆需要注意哪些问题？
16 如何喂口？
17 汤汁在烹调菜肴中有哪些作用？
18 为什么菜肴要单跟作料？
19 菜肴如何带调味料？
20 肉类原料如何进行腌制调味？
21 做荤菜如何选择调味料？
22 家庭应备哪些调味料？
23 做菜什么时候放调味料好？
24 调味料为什么要用专用器皿存放？
25 调味料的放置与保管有哪些技巧？
26 徽菜有哪些调味特点？
27 川菜有哪些调味特点？
28 鲁菜有哪些调味特点？
29 粤菜有哪些调味特点？
30 湘菜有哪些调味特点？
31 苏菜有哪些调味特点？
32 闽菜有哪些调味特点？
33 京菜有哪些调味特点？
34 沪菜有哪些调味特点？
35 浙菜有哪些调味特点？
36 豫菜有哪些调味特点？
37 潮州菜有哪些调味特点？
38 东北菜有哪些调味特点？
39 清真菜有哪些调味特点？
二 诱人的酸味
1 酸味调味料有哪些？
2 醋在调味中有什么作用？
3 烹饪常用的食醋有哪些？
4 怎样鉴别食醋质量的优劣？
5 用醋调味有哪些技巧？
6 烹调哪些菜肴须加醋？
7 食醋与哪些食物相克？
8 什么情况下不能食醋？
9 怎样巧用食醋？
10 大厨是怎样用醋的？
11 怎样自制西红柿酱？
12 怎样用西红柿酱调味？
13 柠檬汁有哪些调味作用？
14 酸梅有哪些调味作用？
15 家庭怎样自制草莓酱？
三 甘美的甜味
1 甜味调味料有哪些作用？
2 常用的甜味调味料有哪些？
3 糖有哪些作用？
4 如何用白糖调味？
5 用糖应注意哪些问题？
6 糖有哪些不宜？
7 如何辨别掺假蜂蜜？
8 蜂蜜不宜与哪些食物同食？
9 烹调中如何用蜂蜜？
四 纯正的成味
1 食盐有哪些调味作用？
2 什么是食盐的复合呈味作用？
3 怎样妙用食盐？
4 炒菜何时放盐好？
5 如何辨别真假碘盐？
6 酱油有哪些调味作用？
7 常用酱油有哪些？
8 如何区分优劣酱油？
9 如何巧用酱油？
10 如何自制酱油调味料？
11 怎样用豆豉调味？
12 怎样选择酱类调味料？
13 家庭怎样晒酱？
14 怎样用豆酱调味？
15 怎样用甜面酱调味？
16 怎样用蛋黄酱调味？
17 怎样用核桃酱调味？
18 怎样用黄冠酱调味？
19 怎样自制调味酱？
20 调味酱不宜与哪些食物同食?
21 如何调制XO酱？
22 怎样用豆腐乳调味？
23 怎样自制虾酱调味料？
24 用虾酱调味应注意什么？
五 独特的苦味
1 苦味调味料有哪些？
2 调味为何要用茶？
3 大厨如何巧用茶叶？
4 如何选茶入肴？
5 烹制茶肴应注意哪些问题？
6 如何辨别茶叶的品质？
7 茶叶与哪些食物相克？
8 怎样用菊花调味？
9 如何用陈皮调味？
10 怎样妙用杏仁？
11 怎样用苦瓜调味？
六 刺激的辣味
1 家庭常用辣味料有哪些？
2 辣椒有哪些调味作用？
3 处理辣椒应注意什么？
4 哪些人不宜吃辣椒？
5 辣椒不能与哪些食物共食？
6 怎样自制辣椒调味料？
7 如何切葱？
8 大葱与哪些食物不和睦？
9 怎样用大葱调味？
10 如何用洋葱调味？
11 大蒜有哪些调味作用？
12 食用大蒜应注意哪些问题？
13 怎样自制大蒜调味料？
14 用大蒜调味有哪些技巧？
15 蒜泥不香怎么办？
16 生姜调味有哪些作用？
17 食用生姜应注意哪些问题？
18 如何巧用生姜？
19 怎样自制生姜佐餐料？
20 怎样用胡椒调味？
21 芥末有哪些调味作用？
22 怎样识别掺假芥末粉？
23 芥末与哪些食物相克？
24 怎样使芥末的辣味更冲？
25 怎样自制芥末调味料？
26 咖喱味调味料有哪些特点？
27 如何自制咖喱调味料？
28 怎样使用咖喱？
七 温馨的香味
1 怎样用香料调味？
2 怎样使菜肴鲜香？
3 常用香味料有哪些？
4 花椒有哪些调味作用？
5 怎样鉴别花椒的优劣？
6 怎样用花椒调味？
7 怎样自制花椒调味料？
8 怎样识别真假大料？
9 如何用大料调味？
10 如何用桂皮调味？
11 如何用桂花调味？
12 如何自制桂花调味料？
13 怎样用肉豆蔻调味？
14 怎样用山柰调味？
15 怎样用香糟提鲜增香？
16 怎样用孜然烹美味？
17 如何用香菜调味？
18 食用香菜有哪些禁忌？
19 怎样用百里香调味？
20 怎样用迷迭香调味？
21 怎样用砂仁调味？
22 怎样用草果调味？
23 怎样用丁香调味？
24 怎样用薄荷调味？
25 食用油在烹饪中有哪些作用？
26 怎样自制新型调味油？
27 大厨用油有哪些诀窍？
28 菜肴出锅时如何淋尾油？
29 焯菜时为何要加油?
30 怎样识别假香油？
31 如何鉴别地沟油？
32 荷叶怎样当调味料？
33 酒在调味中有哪些作用？
34 黄酒、葡萄酒、啤酒如何调味？
35 黄酒如何妙用？
36 怎样用料酒烹味？
37 用料酒调味有哪些小窍门？
38 葡萄酒配菜有哪些禁忌？
39 啤酒调味有什么效果？
40 啤酒有哪些妙用？
41 酒与哪些食物相克？
八 鲜美的鲜味
1 鲜味调味料有哪些？
2 如何识别优劣味精？
3 用味精调味应注意哪些问题？
4 用味精调味有哪些禁忌？
5 怎样使用酵母鲜味噌？
6 炒菜放鸡精还是放味精？
7 怎样用鸡精调味？
8 烹调中如何用蚝油？
9 怎样用虾油调味？
10 如何用鱼露调味？
11 怎样自制海鲜调味汁？
12 熬汤如何使味更鲜？
13 怎样自制鲜汤？
九 新潮的复合味
1 调味中的复合味有哪些？
2 复合味使用及调制应遵循什么原则？
3 如何用复合调味法调味？
4 怎样用好白汁味？
5 怎样用好白油味？
6 怎样用好红油味？
7 怎样用好椒盐味？
8 怎样用好姜汁味？
9 怎样用好葱椒味？
10 怎样用好麻酱味？
11 怎样用好五香味？
12 怎样用好烟香味？
13 怎样用好香糟味？
14 怎样用好咸辣味？
15 怎样用好成麻味？
16 怎样用好威甜味？
17 怎样用好麻辣味？
18 怎样用好糊辣味？
19 怎样用好酸辣味？
20 怎样用好豆瓣味？
21 怎样用好茄汁味？
22 怎样用好怪味？
23 怎样调制糖醋味？
24 怎样调制酱香味？
25 怎样用好酱香味？
26 怎样用好鱼香味？
27 怎样用好咸鲜味？
28 怎样调制咸鲜味？
29 怎样调制香甜味？
30 怎样调制香辣味？
31 怎样配制冷菜调味汁？
32 怎样自制调味卤汁？
33 怎样卤制菜肴？
34 怎样调制五香粉？
35 怎样调制十三香？
36 怎样用十三香调味？
37 火锅常用香料有哪些？
38 吃火锅怎样配料？
39 怎样自制火锅底料？
40 吃火锅怎样配味碟？
41 制作火锅汤卤应注意什么？
42 怎样调制火锅蘸料？
43 怎样配制火锅料？
44 怎样调制红汤火锅料？
45 制作面食如何调味？
46 蒸制菜肴如何调味？
47 炖制菜肴如何调味？
48 炒制菜肴如何调味？
49 煎制菜肴如何调味？
50 炸制菜肴如何调味？
51 焖制菜肴如何调味？
52 焗制菜肴如何调味？
53 煨制菜肴如何调味？
54 扒制菜肴如何调味？
55 白灼菜肴如何调味？
56 烧制菜肴如何调味？
57 卤制菜肴如何调味？
58 拌制菜肴如何调味？
59 炝制菜肴如何调味？
60 熘制菜肴如何调味？
61 汆制菜肴如何调味？