中式烹调师第2版——1+X职业技术职业资格培训教材
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ISBN：9787516713891
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简介
《中式烹调师(附光盘3级第2版1+X职业技术职业资格培训教材)》由人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业技能鉴定中心依据上海1+X中式烹调师(三级)职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握中式烹调师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。 本教材在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为11章，内容包括：中国烹饪发展简史、名贵烹饪原料、特殊烹调方法、菜肴的美化、面点制作、烹饪与营养、筵席设计及制作、烹饪基础原理、创制美的菜肴、厨房管理、烹调操作实例。 本教材可作为中式烹调师(三级)职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业院校相关专业师生参考使用，以及本职业从业人员培训使用。
目录
第1章 中国烹饪发展筒史第1节 中国古代各时期烹饪特点第2节 烹饪典籍第3节 中国当代烹饪发展趋势思考题第2章 名贵烹饪原料第1节 名贵干货原料第2节 名贵鲜活原料第3节 野味及人工养殖、种植原料思考题第3章 特殊烹调方法第1节 特殊明火烹调第2节 特殊无明火烹调思考题第4章 菜肴的美化第1节 食品雕刻第2节 花色冷盘与水果拼盘第3节 菜肴装饰思考题第5章 面点制作第1节 面点概述第2节 面点主要原料第3节 面团第4节 馅心第5节 成形第6节 熟制第7节 面点制作实例思考题第6章 烹饪与营养第1节 营养与营养素第2节 食物消化和吸收第3节 合理营养与烹调思考题第7章 筵席设计及制作第1节 筵席特征与种类第2节 筵席菜肴设计第3节 筵席制作思考题第8章 烹饪基础原理第1节 烹饪原料成分第2节 烹饪中部分理化现象解释和应用第3节 菜肴色、香、味原理思考题第9章 创制美的菜肴第1节 美学与菜肴审美第2节 菜肴味感调控第3节 菜肴色彩调控第4节 菜肴造型工艺思考题第10章 厨房管理第1节 厨房设计第2节 厨房人员管理第3节 采购和保管管理第4节 厨房出品管理第5节 菜肴创新第6节 厨房成本管理与菜肴定价第7节 厨房安全管理第8节 厨房卫生管理思考题第11章 烹调操作实例第1节 冷菜第2节 精细刀工第3节 炸、熘类菜肴烹制第4节 爆、炒类菜肴烹制第5节 烧、焖类菜肴烹制第6节 蒸、炖、烩、炝类菜肴烹制第7节 素菜和甜菜中式烹调师(三级)理论知识试卷中式烹调师(三级)理论知识试卷答案
中式烹调师第2版——1+X职业技术职业资格培训教材
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