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简介
本书根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。 本书介绍了中级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识。涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。
目录
第一章 原料初加工
第一节 鲜活原料初加工
第二节 加工性原料初加工
第二章 原料的分档与切割
第一节 原料部位分割
第二节 原料切割成形
第三章 原料调配与预制加工
第一节 菜肴组配
第二节 着衣处理
第三节 调味、调色处理
第四节 制汤
第四章 菜肴制作
第一节 热菜烹制
第二节 冷菜制作
第一节 鲜活原料初加工
第二节 加工性原料初加工
第二章 原料的分档与切割
第一节 原料部位分割
第二节 原料切割成形
第三章 原料调配与预制加工
第一节 菜肴组配
第二节 着衣处理
第三节 调味、调色处理
第四节 制汤
第四章 菜肴制作
第一节 热菜烹制
第二节 冷菜制作
中式烹调师（中级）（第二版）
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