米制品加工工艺与配方

目录
绪论
第一章 大米
第一节 大米的分类与质量标准
一、 大米的分类及形态特点
二、 大米的质量标准
第二节 大米的物理化学特性
一、 大米的物理特性
二、 大米的化学特性
第三节 大米的营养成分及食用品质
一、 大米的营养成分及功能
二、 大米的食用品质
第四节 大米的储藏与熟化
一、 大米的储藏
二、 大米的熟化
第五节 大米在浸泡过程中的变化
一、 大米营养成分的变化
二、 大米籽粒强度的变化
三、 大米籽粒颜色的变化
四、 大米含水量的变化
第六节 大米的碾磨及其对米粉特性的影响
一、 大米干法磨粉
二、 大米湿法磨粉
三、 大米碾磨对浸泡的要求
四、 大米碾磨对米粉特性的影响
第七节 大米淀粉的糊化与回生
一、 大米淀粉的结构与性质
二、 大米淀粉的糊化
三、 大米淀粉糊化特性的测定
四、 大米淀粉的回生
第二章 米制品生产常用辅料和食品添加剂
第一节 米制品生产辅料
一、 水
二、 辅料
第二节 食品添加剂
一、 食盐
二、 复合磷酸盐
三、 乳化剂
四、 醋精(醋酸)
五、 增稠剂
六、 酶制剂
第三章 稻米精加工生产工艺
第一节 免淘洗米的生产工艺
一、 概述
二、 免淘洗米生产工艺
三、 免淘洗米(精制米)的检验及质量指标
第二节 配制米的生产工艺
一、 概述
二、 大米配制的目的
三、 大米配米的依据
四、 配制米的思路
五、 配制技术
第三节 营养强化米的生产工艺
一、 概述
二、 大米强化的目的
三、 大米强化的营养素
四、 强化米的种类
五、 强化米的质量特性要求
六、 强化营养素的目标值
七、 营养剂配置的用量
八、 强化方法
第四节 发芽糙米的生产工艺
一、 概述
二、 糙米的发芽机理
三、 发芽糙米的功能性
四、 发芽糙米的生产工艺
第四章 米粉的生产工艺和配方
第一节 米粉概述
一、 米粉的起源和发展历程
二、 米粉分类和生产方法
三、 米粉存在的问题
四、 米粉的发展趋势
第二节 米粉生产的理论基础
一、 淀粉的糊化与回生
二、 淀粉的糊化与回生在米粉生产中的指导作用
三、 米粉的烘干理论知识
四、 稻米的陈化机理及在米粉生产中的作用
五、 大米发酵机理
第三节 米粉生产的原料选择
一、 大米
二、 大米的化学成分及其在米粉生产中的作用
第四节 精制直条米粉的生产工艺和配方
一、 精制直条米粉的生产工艺
二、 工艺操作步骤及要点
三、 精制直条米粉生产中存在的主要问题
四、 精制直条米粉的质量指标
五、 HACCP在精制直条米粉生产中的应用
第五节 波纹米粉的生产工艺和配方
一、 波纹米粉的生产工艺
二、 工艺操作步骤及要点
三、 波纹米粉质量指标
第六节 即食过桥米线的生产工艺
一、 即食过桥米线的生产工艺
二、 工艺操作步骤及要点
三、 生产难点和存在的问题
四、 过桥米线的质量标准
第七节 鲜湿米粉的生产工艺
一、 发酵法鲜湿米粉的生产
二、 鲜河粉的生产
三、 鲜湿直条米粉的生产
第八节 保鲜湿米粉的生产工艺
一、 保鲜湿米粉的生产工艺流程
二、 原料的选择
三、 工艺操作步骤及要点
四、 保鲜湿米粉的质量标准
五、 HACCP在保鲜湿米粉生产中的应用
第九节 方便河粉的生产工艺
一、 方便河粉生产的基本原理
二、 方便河粉生产的原料选择和配方
三、 方便河粉生产的工艺流程
四、 工艺操作步骤及要点
五、 方便河粉生产中的防粘问题
六、 方便河粉产品标准
第十节 兴化米粉的生产工艺
一、 兴化米粉的生产工艺流程
二、 工艺操作步骤及要点
第十一节 空心米粉的生产工艺
一、 空心米粉的生产工艺
二、 空心米粉的生产操作要点
第十二节 糙米米粉、香菇米粉、淮山米粉、螺旋藻米粉等配方与工艺
一、 糙米米粉
二、 香菇米粉
三、 淮山米粉
四、 螺旋藻米粉
五、 苦荞米粉
六、 原辅材料预处理
七、 配方
八、 生产工艺
第五章 年糕的生产工艺和配方
第一节 年糕的生产工艺
一、 年糕的分类和生产工艺
二、 生产年糕的大米选择
三、 工艺操作步骤及要点
四、 保鲜水磨年糕的包装杀菌
五、 白粿片的干燥包装
六、 年糕生产的技术关键
第二节 传统年糕的食用方法及配方
一、 青菜肉丝炒年糕
二、 宁波炒年糕
三、 炒年糕
四、 辣白菜炒年糕
五、 辣炒年糕
六、 杭式炒年糕
七、 韩式“炒年糕”
八、 河蟹烧年糕
九、 泡菜炒年糕
十、 上海炒年糕
十一、 年糕鸡米粒
十二、 八宝年糕
十三、 夹心年糕
十四、 炸白年糕
十五、 炸花年糕
十六、 蟹粉炒年糕
十七、 日式年糕汤
十八、 XO酱炒年糕
十九、 肉丝炒年糕
二十、 汤年糕
二十一、 豆沙年糕汤
二十二、 脆炸年糕紫菜卷
二十三、 年糕糖水
二十四、 粤港风味年糕
第六章 水磨糯米粉生产工艺
一、 原料的选择和要求
二、 清洗和浸泡
三、 磨浆与脱水
四、 气流干燥
五、 过筛与包装
六、 水磨糯米粉质量标准
第七章 速冻米制品的生产工艺和配方
第一节 汤圆的制作和配方
一、 汤圆的历史
二、 汤圆的制作和配方
第二节 速冻汤圆的生产工艺和配方
一、 速冻汤圆的生产工艺
二、 原辅料配方及处理
三、 调制面皮
四、 制馅心
五、 成型
六、 速冻
七、 包装
八、 冷藏
九、 速冻汤圆的质量和卫生指标
第三节 速冻汤圆品质的改良
一、 汤圆开裂的原因
二、 降低汤圆开裂采取的措施
三、 速冻汤圆改良剂的配方及作用
第四节 速冻粽子的生产工艺和配方
一、 粽子的概述
二、 传统粽子的制作和配方
三、 速冻粽子的生产工艺
第八章 米果的生产工艺和配方
第一节 米果的分类及生产原、辅料
一、 米果的分类
二、 米果生产的原、辅料
第二节 米果生产加工工艺
一、 米果生产工艺流程
二、 大米原料的预处理
三、 蒸炼和揉炼
四、 成型
五、 干燥
六、 焙烤
七、 调味与包装
第三节 米果的调味、包装及质量标准
一、 米果的调味
二、 米果的包装
三、 米果的质量检验
四、 米果的质量标准
第四节 米果加工方法与配方
一、 椰奶香米果
二、 黑芝麻米果
三、 牛肉米果
四、 海苔烧米果
五、 香酥甜米果
六、 巧克力夹心米果
第九章 方便米饭生产工艺和配方
第一节 方便米饭的生产工艺
一、 方便米饭的分类
二、 方便米饭的生产工艺
第二节 米饭的风味
一、 米饭中的挥发性成分
二、 影响大米风味的因素分析
三、 增香技术
四、 大米的特性对方便米饭的影响
第十章 方便米粥的生产工艺和配方
第一节 方便米粥的生产工艺
一、 蒸煮冷冻干燥法
二、 挤压膨化法
三、 配方
四、 主要设备的配备
第二节 八宝粥的生产工艺
一、 生产的基本工艺
二、 配方
三、 八宝粥的主要原辅材料要求
四、 原辅料处理要点
五、 操作要点及主要设备的配备
第十一章 大米挤压烘烤食品的生产工艺和配方
第一节 婴儿营养米粉的生产工艺与配方
一、 概述
二、 婴儿营养米粉的生产工艺
三、 生产婴儿营养米粉的原辅料选择
四、 工艺操作步骤及要点
五、 生产过程的质量控制措施
六、 产品质量标准
第二节 大米桃酥、饼干生产工艺与配方
一、 大米制粉工艺
二、 大米饼干的生产
三、 大米桃酥的生产
四、 成品质量检测表
五、 技术探讨
第三节 微波大米蛋糕
一、 生产微波蛋糕预拌粉的原辅材料
二、 微波蛋糕预拌粉的生产机理
三、 微波蛋糕预拌粉的主要配方
四、 生产工艺流程
五、 产品的主要质量标准
六、 技术探讨
第四节 速食糙米粉的生产工艺
一、 糙米概述
二、 速食糙米粉的生产工艺
第五节 擂茶粉的生产工艺与配方
一、 市场调研和产品的配方确定
二、 擂茶粉的生产工艺和主要设备的选定
三、 进行包装、延长储藏时间方面的改进
第十二章 米酒、米饮料及其他米制品生产工艺和配方
一、 米酒的生产工艺
二、 保健类米酒的制作
三、 黄酒的生产工艺
四、 大米饮料的生产技术
五、 其他米制品的生产工艺和配方
第十三章 米制品调味料的生产工艺和配方
第一节 米粉和方便米粉调味料的原料和辅料
一、 调味料的主要原料
二、 调味料的辅料
第二节 方便米粉调味料的生产工艺和配方
一、 调味料的加工原理
二、 方便米粉的特点和调味措施
三、 方便米粉的调味料配方的设计
四、 方便米粉的调味料的风味品种开发
五、 方便米粉的调味料的生产工艺和设备
六、 方便米粉的调味料配方实例
第三节 米粉烹饪方法举例
一、 腊肉炒米粉
二、 香辣牛肉汤粉
三、 火锅米粉
四、 黄豆芽炒米粉
五、 云南过桥米线
六、 凉拌米粉三丝
七、 卤菜粉
八、 清汤米粉
九、 南昌炒米粉
十、 桂林米粉
第十四章 现代高新技术在米制品中的应用
第一节 脂肪代用品——大米改性淀粉
一、 概述
二、 脂肪代用品
三、 大米改性淀粉在食品业中的发展前景
第二节 微孔淀粉生产技术
一、 概述
二、 微孔淀粉生产
第三节 大米红曲的生产技术
一、 概述
二、 大米红曲的生产工艺
三、 红曲米的质量要求
第四节 麦芽糖醇生产技术
一、 概述
二、 麦芽糖醇的生产工艺
第五节 国外米制品开发新方向和最新产品
一、 国外米制品开发新方向和最新产品
二、 国外米制品深加工与现代高新技术
附录 有关国家标准和行业标准
一、 我国糙米的分类与质量标准
二、 我国大米的分类与质量标准
三、 江西省地方标准米粉干(DB/T 222－1998)
四、 中华人民共和国进出口商品检验行业标准出口米粉检验规程（SN/T 0395—95）
五、 淀粉制品卫生标准(GB 2713—2003)
六、 中华人民共和国行业标准八宝粥罐头(QB/T 2221—1996)
参考文献
1R
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