人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业培训研究发展中心组织编写

第1单元　中式面点的历史与现状
　　11　中式面点制作的历史2
　　12　中式面点制作的现状及发展趋势3
　　思考题3
第2单元　食品营养与烹卫生
　　21　常用食品营养价值6
　　22　烹饪卫生9
　　23　合理营养与平衡膳食14
　　24　人体热能与消耗20
　　思考题23
第3单元　原料的选择与合理使用
　　31　面点原料26
　　32　调味品28
　　33　食品添加剂32
　　34　膨松剂39
　　思考题41
第4单元　主坯工艺原理及运用
　　41　主坯形成原理44
　　42　水原性主坯工艺47
　　43　膨松性主坯工艺49
　　44　层酥性主坯工艺52
　　45　浆皮主坯工艺55
　　46　米粉类主坯工艺57
　　47　其他面坯工艺59
　　思考题60
第5单元　制馅工艺
　　51　馅心的质量鉴定64
　　52　特色馅心品种67
　　思考题71
第6单元　面点成形工艺
　　61　抻、削、拨成形法74
　　62　滚沾、钳花、夹、挤成形法76
　　思考题77
第7单元　面点成熟工艺
　　71　单一成熟方法80
　　72　复合成熟方法82
　　73　熟制的质量标准83
　　思考题84
第8单元　面点盘饰工艺与装饰工艺
　　81　盘饰工艺86
　　82　装饰工艺89
　　思考题91
第9单元　面点制作
　　91　膨松面团类94
　　92　油酥面团类103
　　93　澄粉、其他面团类114
　　思考题123
第10单元　中式烹调知识
　　101　主要地方菜系126
　　102　主要原料130
　　103　刀工与配菜技术141
　　104　调味147
　　105　烹调方法149
　　思考题153
第11单元　西式面点制作
　　111　西式面点概况156
　　112　常用设备和工具的使用与保养158
　　113　主要原料170
　　114　成品成熟的基本原理176
　　115　其他相关知识179
　　思考题182
第12单元　管理知识
　　121　中式面点成本核算184
　　122　面点厨房管理186
　　123　生产过程的组织与管理192
　　124　面点技术管理的实施195
　　125　市场调查与预测198
　　思考题199

知识考核模拟试卷200
知识考核模拟试卷答案213
技能考核模拟试卷214
trtc.style.display="";
trc.style.display="";