西餐烹调工艺

第一章　绪论(1)

§1-1西餐的概念及发展概况(1)

§1-2西餐主要菜式及特点(5)

§1-3西餐工艺的特点(9)

第二章　西餐烹饪原料(12)

§2-1家畜类原料(12)

§2-2家禽类原料(14)

§2-3水产品类原料(16)

§2-4蛋类和乳品类原料(20)

§2-5蔬菜类原料(21)

§2-6水果类原料(27)

§2-7调味品原料(30)

§2-8谷类原料(33)

§2-9烹调用酒(34)

§2-10西餐原料的品质鉴定与保管(36)

第三章　烹调中的理化变化(38)

§3-1烹调过程中的热传递(38)

§3-2烹调过程中原料的理化变化(40)

第四章　烹调原理(46)

§4-1味觉基本知识(46)

§4-2菜肴的香气(52)

第五章　烹调前的准备(57)

§5-1刀工操作技术(57)

§5-2原料加工工艺(59)

§5-3菜肴制作准备(69)

第六章　冷菜制作工艺(75)

第七章　汤菜制作工艺(82)

§7-1奶油汤类(82)

§7-2菜蓉汤类(83)

§7-3蔬菜汤类(84)

§7-4冷汤类(86)

§7-5清汤类(87)

第八章　热菜制作工艺(89)

§8-1炸及炸类菜肴(89)

§8-2煎及煎类菜肴(91)

§8-3炒及炒类菜肴(93)

§8-4煮及煮类菜肴(94)

§8-5蒸及蒸类菜肴(96)

§8-6烩及烩类菜肴(97)

§8-7焖及焖类菜肴(98)

§8-8铁扒及铁扒类菜肴(99)

§8-9烤及烤类菜肴(101)

§8-10及类菜肴(103)

第九章　早餐与快餐(105)

§9-1早餐(Breakfast)(105)

§9-2快餐(Snack)(107)

第十章　西式面点制作工艺(109)

§10-1西式面点的分类与特点(109)

§10-2面包制作工艺(110)

§10-3蛋糕制作工艺(120)

§10-4西式点心制作工艺(126)

§10-5巧克力制作工艺(138)

第十一章　厨房组织与菜单策划(141)

§11-1厨房组织机构的设置(141)

§11-2厨房人员管理(143)

§11-3厨房生产管理(144)

§11-4菜单策划(146)