家常菜烹饪妙招秀

目录
畜肉类
汆丸子
陈皮萝卜煮肉圆
番茄汤丸
咖喱猪肉汤丸
兰花香锅肉
肉末炒什锦
无水蘑菇红烧肉
酒卤东坡肉
家常小炒肉
红糟五花肉
香炒里脊
枸杞滑溜肉片
家常回锅肉
百合炖猪蹄
醉姜猪蹄
双竹焖排骨
彩玉煲排骨
秘制糖醋排骨
果味排骨
意式炸排骨
酥炸排骨
辣汁卤排骨
火腿奶酪猪排
醋烧肉排
梅菜蒸排骨
红枣莲藕猪蹄汤
笋干蜜枣焖蹄膀
丝瓜烧猪蹄
笋干蹄
猪肝炒菠菜
茭白炒猪肝
茭笋蜜豆炒猪肝
椒麻猪肝
益补腰花
白灼猪腰
香油腰花
麻酱腰花
烂蒜麻辣肚
青蒜炒肚片
瓦罐肚条
白果腐竹煲猪肚
百菇腊肉白菜锅
香味腊肉
回锅腊肉
腊肉炒茼蒿
苹果百合牛肉汤
孜然牛肉蔬菜汤
清汤小牛肉
牛肉核桃汤
慈菇焖牛肉
黄豆酱烧牛肉
豆腐干炒牛肉丝
芥菜牛肉滑豆腐
松仁汉堡牛扒
风味牛肉煲
金瓜焖小牛肉
韭菜银芽炒牛肉
家常牛肉丝
酸菜牛肉丝
咖喱牛腩
芥末酱拌牛肉
芝麻茴香煲牛腩
咖喱小牛排
红酒烧牛排
牛肉末炒三丁
洋葱烩牛里脊
香根炒牛肉丝
羊肉熏酱茄
葱爆胡瓜羊肉
油泼羊肉
酸萝卜烧羊肉
当归羊腩锅
汤泡羊肉
辣味羊肉煲
锅烧羊里脊
养生茄汁羊肉
当归焖羊肉
羊肉木耳汤
栗子羊肉汤
腐竹羊肉煲
香辣羊包饭
香煎羊排
紫苏百合炒羊肉
家禽类
海参焖笋鸡
双花焖鸡肉
土鸡焖冬瓜
苦瓜焖鸡煲
百合土鸡汤
香葱蒸鸡
桂圆炖鸡肉
烤鸡翅
可乐焖鸡腿
银杏炒鸡丁
香蒜焖鸡肉
清炒鸡柳
红烧狼山鸡
啤酒生炊鸡
麻辣鸡胗
香炸鸡肝
油泡肾球
淋卤鸡心花
梅子鸭
魔芋烧鸭
回锅鸭肉
当归鸭
锦绣莲藕炒鸭粒
鲜笋炉鸭汤
豉椒鸭掌
香辣陈皮鸭
香芋炖腊鸭
灵芝蜜枣煲老鸭
鲜笋卤鸭汤
橄榄炖樱鸭
芡实炖老鸭
冬虫夏草煲水鸭
潮州卤水鹅
鼓油皇鹅肠
卤水鹅什
豆蛋类
什锦烤鲜蛋
菜脯苦瓜蛋
糖醋韭菜煎蛋
腊八豆煎鸡蛋
姜丝炒蛋
蛋黄瓜仁炒菠菜
双蛋拌空心菜
松花蛋高汤杂菌
煎封豆腐汉堡
东坡豆腐肘
豆腐什锦煲
麻婆鸳鸯豆腐
蟹菇蒜青烧豆腐
臭豆腐拌香干
牛肉碎炒豆干
京酱素卷肉丝
苦瓜豆腐煲
豆腐蒸小排
虾米烧腐竹
腐竹木耳汤
泡菜肉酱拌豆腐
南煎豆腐丸子
翠花油豆腐
油豆腐镶肉
水产类
煎烤番茄鱼
香煎带鱼
冬瓜炖鱼尾
西红柿烧鱼
葱烧草鱼
干烧黄鱼
蒸凤尾鱼
咸冬瓜蒸鱼
烧双色鱼圆
糖醋鳕鱼
红烧怀胎鱼
醋椒带鱼
雪里蕻烧带鱼
醋烧鲈鱼
苦瓜蒸鲈鱼
豆苗大蒜鱼丸汤
苦瓜小鱼汤
煎封鲳鱼
雪菜炒黄鱼
鱼藏鲜
泰式柠檬鱼
咸鱼木瓜汤
陈皮蒸白鳝
胡萝卜芦笋煮鳝鱼
五彩鳝丝
麻辣鳝段
青蒜炒鳝段
番茄柠檬炖鲫鱼
西红柿烧鱼
豆豉蒸小鱼
冬瓜炖鱼尾
酥炸金环
红糟炸鳗段
泡炒鱿鱼
沙茶酱炒双鱿
雪菜鱿鱼
双豆炒鲜鱿
红烧鱿鱼
五味萝卜浸鱿鱼
宫爆大虾
糖醋辣味虾
滑奶杏香虾
杏仁酥虾卷
扳指虾仁
虾仁韭菜豆腐汤
青苹果鲜虾汤
辣汁炒花蟹
蚕豆蟹肉豆腐
木耳炒扇贝
蒜香鲜贝
淮山炒鲜贝
蒜泥梅蒸扇贝
干贝百叶汤
蔬菜类
焖煮火腿白菜
醋泡白菜胡萝卜
烂肉白菜
卷白菜派
拌肉丝菠菜
蚬尖菠菜
双耳炒菠菜根
多宝菠菜
干贝油菜汤
油菜玉菇酱汁汤
油菜叶拌豆丝
芹笋泡菜
芹菜拌豆腐干
鸭片拌西芹
荸养芹菜降压汤
虾干拌西芹
芹菜鱼丝
黑豆芹菜炒鸡条
蛋丝拌韭菜
韭黄干丝
韭菜花炒扇贝
韭菜炒毛豆
鸡丝扒韭菜
虾仁蛋韭黄
菜花烧火腿
炝拌双花
肉片鸽蛋炒甘蓝
甘蓝海鲜饼
香辣莴笋
莴笋海鲜汤
葱油莴笋
豆角菜花汤
兰花蛏肉汤
莲藕香虾饼
一品香酥藕
莲藕竹荪冬菇汤
莲藕栗子汤
粉蒸莲藕
莲藕煨牛腩
莲藕香菇焖五花肉
莲藕香虾饼
凉拌洋葱丝
羊肉洋葱汤
洋葱红烩鸡
洋葱炒肉丝
黄瓜炒冬笋
三鲜拌春笋
笋炒三菇
酱烧双笋
水晶冬瓜卷
茯苓冬瓜汤
蟹味冬瓜银耳汤
荸荠冬瓜汤
豆酱腩肉烧冬瓜
香菇冬瓜球
油焖双菇冬瓜脯
虾干大蒜炒双瓜
奶油炒丝瓜
炒苦瓜丝
苦瓜泡海蜇
肉末苦瓜条
苦瓜猪肚汤
黄瓜腰果虾仁
肉片汆黄瓜汤
鸡汁酿黄瓜
卤黄瓜镶肉
蒜烧双蛋南瓜
群菌南瓜块
红薯南瓜汤
干烧雪菜南瓜
金瓜百合
醋泡白菜胡萝卜
胡萝卜炒肉丝
酸辣萝卜
炸萝卜丸子
辣炒萝卜干
醋炒什锦
麻辣萝卜丝
生炒胡萝卜酱
萝卜烧牛肉
榄菜剁椒四季豆
麻辣四季豆
苦瓜番茄汤
木樨柿子
醋渍番茄
焖烧虎皮椒
虎皮杭椒浸肥牛
辣椒小鱼干
柿椒炒肉粒胡萝卜
青椒炒肉丝
芽菜扣冬瓜
香糟豆芽
家常蒜椒茄子
蒜炒紫茄
榄菜蟹菇蒸茄子
烤牛肉拌茄子
肉碎豆酥烤茄子
素烩茄子块
鲜香味美茄子
黄豆芽炒雪菜
豆芽榨菜汤
菌类
肉丝香菇面
口蘑香菇粥
三菇扒面
油焖双菇冬瓜脯
炒香菇白菜片
香菇豆腐
菇笋炒芥菜
香菇豆腐饼
蘑菇炖里脊
栗子双菇
茄汁炖蘑菇
脆肠炒鸡腿菇
红椒拌金菇
素三鲜
主食类
豇豆玉米粥
猪腰绿豆粥
绿豆银耳京糕粥
人参百合粥
原蛊滑鸡饭
香菇肉臊饭
莲藕燕麦粥
鳄梨芋头粥
香汁卤肉饭
雪菜炝肉饭
鸡肉松泡饭
家常寿司
栗子鸡肉饭
担仔卤肉饭
葡萄醪糟粥
山药薏米姜汁粥
血糯米花卷
广式腊肠卷
佛手馒头
飘香南乳卷
花式小馒头
趣味花卷
水晶南瓜鸡肉饺
乌龙虾饺
芝麻抓饼
带馅葱油饼
枣泥软饼
松散手抓饼
俄罗斯水饺
四喜饺
冰花韭菜煎饺
水晶蔬菜饺
胡萝卜素菜包
巧手草帽饺
肉臊面
八宝辣酱面
扯面
虾肉馄饨
畜肉类
汆丸子鲜嫩不散的窍门
肉丸制作要巧“打”
猪肉如何去血腥味
红烧肉怎样做才不腻
怎样上浆才能使菜肴更滑嫩
用淘米水洗猪肉干净
烹烧猪蹄略加点醋
做排骨汤有诀窍
排骨要如何做才好吃
怎样快速炸排骨
肉排要如何煎才不会粘锅
怎样做排骨不油腻
猪蹄如何做的滑嫩不腻
省时间快速拔猪蹄毛
炒猪肝的诀窍
炒猪肝为什么要上浆
猪腰要旺火快炒
腰花要怎么做才鲜嫩
巧做猪肚
猪肚烹饪前用醋清洗效果好
腊肉巧退盐
怎样烹饪腊肉最佳
怎样炒牛肉才能鲜嫩
如何把牛肉炖得新嫩可口
怎样使炖牛肉熟得快
炒牛肉宜用啤酒
如何将牛堡做的汁多鲜嫩
如何用牛肉片快速做出其他菜肴
牛肉丝如何炒得鲜嫩
牛腩肉质软嫩的诀窍
牛排如何煎出肉嫩汁多的口感
牛肉解冻时间不够可直接烹饪吗
烹饪羊肉器皿选择有讲究
怎样烹饪羊肉吃了才不上火
羊肉巧去膻味
如何将羊肉洗干净
羊肉中加萝卜味道更纯正
如何把羊肉炖煮得既香又烂
炒羊肉不缩水的诀窍
家禽类
不同种类的鸡有不同的烹饪方法
鸡肉加工处理的小窍门
如何快速做出美味炖鸡肉
如何将腌过的鸡腿、鸡翅做得肉质鲜嫩
巧去鸡肉腥味
炒出鲜嫩鸡肉的诀窍
选鸡杂要慎重
炒鸡杂宜用大火
去鸭腥膻有诀窍
肥鸭去膻解腻法
烫鸭毛不要用开水
如何使炖鸭味更鲜
宰杀鸭子有窍门
怎样炖老鸭不皴皮走油
如何将鹅肉卤到软嫩多汁
豆蛋类
炒鸡蛋不必放味精
鸡蛋煎炒滴点水或酒更嫩滑
蛋如何炒得酥软
切松花蛋有妙招
巧除豆腐的豆腥味
如何使豆腐易入味且不碎
巧去豆干的豆腥味
豆腐怎样煎才能保持原有的形状
怎样将腐竹做得柔软可口
老嫩豆腐做菜有什么差别
油豆腐怎样做最入味
水产类
煎鱼时如何使鱼皮不粘锅
巧去鱼土腥味
如何掌握用酒的最佳时机
蒸鱼时如何保持鱼肉鲜嫩
哪些鱼适合做糖醋鱼
带鱼去鳞有妙招
如何烹调鲈鱼
鱼汤如何煮的口味鲜美
鱼片如何炒不会散开来
巧去鱼冷冻臭味的技巧
宰杀鳝鱼有窍门
炒鳝鱼要配香菜
如何做出口感好的腌制鱼
小鱼怎么做才会又香又脆
巧除速冻鱼的腥味
鱿鱼的处理小窍门
快炒鱿鱼有窍门
如何保持虾身完整
如何将虾仁炒的清脆可口
如何使虾仁快速入味
螃蟹蒸着吃更好
贝类如何加速其吐沙的速度
如何避免贝类肉质过老或收缩
蔬菜类
白菜要大火快炒
白菜的烹饪窍门
凉拌菠菜如何不油腻
炒菠菜有技巧
处理油菜有妙招
凉拌芹菜有妙招
怎样留住芹菜中的维生素
炒芹菜油不宜烧的过热
巧去韭菜等叶类蔬菜的农药
如何使韭菜长时间不干不烂
菜花如何炒才能保持鲜绿
炒甘蓝巧用水
烹饪莴笋有门道
菜花不要泡冷水
怎样炒藕丝不发黑
清洗莲藕有技巧
莲藕如何保持新鲜不坏
藕不宜用冰箱贮藏
洋葱如何去除辛辣味
切洋葱不流泪有妙招
干竹笋迅速泡发有窍门
巧去竹笋涩味
如何使冬瓜更入味
冬瓜保鲜有妙招
烹调冬瓜时怎样减少维生素的流失
炒丝瓜不变色的技巧
如何挑选苦瓜
苦瓜如何去除苦味
如何做出美味的黄瓜
切黄瓜片时如何使黄瓜片不贴刀
如何使切开的南瓜不烂
巧切南瓜的小窍门
炒胡萝卜要多放油
怎样做出口感好的萝卜
巧除萝卜辣味
胡萝卜部位不同吃法各异
四季豆需做熟
巧去番茄皮
炒辣椒时如何缓解辣感
如何炒出色泽青脆的青椒
炒豆芽如何避免出水
为什么炒茄子多放油更好
茄子切好后如何防止变黑
如何能把茄子烧的好吃
炒豆芽放醋保护营养素
菌类
如何泡发干香菇
清洗鲜蘑菇有窍门
如何保存香菇
老香菇变嫩法
新鲜蘑菇要焯水
发木耳有诀窍
金针菇一定要烫熟才能食用
主食类
熬豆粥怎样才能省火
如何才能在最短的时间把粥煮烂
煮好营养米饭有高招
用开水熬粥好吃
夹生米饭能补救
巧除米饭糊焦味
一个锅中煮出软硬两样米饭
勿用生冷水煮粥
蒸馒头勿用热水
蒸馒头判断生熟有妙招
蒸馒头不粘锅有方法
饺子煮熟总共要加几次水
怎样知道面团的碱放多了
面食点心原料的选择有窍门
拌饺子馅有窍门
和饺子面有学问
包饺子或包子省时省力妙法
面条如何煮才能不粘锅
面条如何煮才不会糊成一团
附录
第一节 厨房烹调与刀工技术
(一) 烹的作用
1. 杀菌清毒
2. 使生变熟,分解养分
3. 使食物变得芳香可口
4. 使单一味变成复合味
5. 使菜肴色泽鲜艳、形态美观
(二) 调的作用
1. 除去原料异味
2. 增进菜肴滋味
3. 确定菜肴口味
4. 丰富菜肴色泽
(三) 刀工技术
1. 刀工的基本要求
2. 刀法分类
第二节 烹调对食物的影响
(一) 物理分散作用
(二) 水解作用
(三) 凝固作用
(四) 酯化作用
(五) 氧化作用
(六) 其他变化
第三节 营养素的“变身之术”
(一) 蛋白质的“变性”
(二) 脂肪的变化
(三) 碳水化合物的变化
(四) 维生素的变化
第四节 营养被烹调“绑架”了
(一) 营养素在主食烹调中的损失
1. 淘洗过度
2. 丢弃汤汁
3. 熬粥放碱
(二) 营养素在副食烹调中的损失
1. 蔬菜先切后洗
2. 丢弃菜叶
3. 切菜时切的过碎
4. 加热温度过高时间过长
第五节 烹调方法对营养素的影响
(一) 常用烹饪方法
1. 烧
2. 煮
3. 汆、涮、〓
4. 炖、焖、熬、煨
5. 炸
6. 煎、贴、〓
7. 炒、爆、熘
8. 熏、烤
9. 蒸
(二) 常用烹饪方法对营养素的作用和影响列表
第六节 如何保护食物营养素
(一) 重视烹饪细节减少营养流失
1. 精选原料,合理洗涤
2. 先洗后切,科学配菜
3. 上浆挂糊,勾芡保护
4. 适当加醋,正确调料
5. 掌握酵母发酵
(二) 合理配菜
1. 菜肴营养和质地的搭配
2. 菜肴数量搭配
3. 菜肴色泽搭配
4. 菜肴口味的搭配
5. 菜肴形的搭配
(三) 烹饪方式决定营养
1. 现吃现烹
2. 低温短时
3. 密闭少水
4. 择“器”而烹
第七节 健康美味“调”出来
(一) 油
(二) 酱油
(三) 盐
(四) 醋
(五) 酒
(六) 味精
(七) 糖
第八节 中国居民膳食营养素参考摄入量
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