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简介
目录
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绪论
第一章 营养素与热能
第一节 蛋白质
第二节 脂肪
第三节 碳水化合物
第四节 维生素
第五节 矿物质
第六节 水
第七节 食物的消化与吸收
第八节 人体热能
思考与练习
第二章 食物的营养价值及卫生标准
第一节 畜肉类及其制品
第二节 禽肉营养及卫生标准
第三节 蛋类营养及其卫生
第四节 奶类及其制品
第五节 水产类食品营养和卫生
第六节 谷类食品的营养及卫生
第七节 豆类及其制品
第八节 蔬菜水果类营养及卫生
第九节 油脂及调味品营养
第十节 饮料类营养及卫生
思考与练习
第三章 合理烹调、合理营养及食谱编制
第一节 我国常用烹调法对食物营养素的影响
第二节 营养素在烹调过程中的保护
第三节 平衡膳食
第四节 科学配菜
第五节 食谱的编制
第六节 不同人群、不同国家的膳食营养特点
思考与练习
第四章 食品卫生
第一节 食品污染
第二节 食品腐败变质
第三节 食品包装材料及食具卫生
第四节 食品添加剂
第五节 肠道传染病和寄生虫病
思考与练习
第五章 食物中毒及其预防
第一节 食物中毒概述
第二节 细菌性食物中毒
第三节 有毒动植物食物中毒
第四节 化学性食物中毒
第五节 霉菌毒素食物中毒
思考与练习
第六章 食品卫生管理
第一节 厨房餐厅卫生
第二节 食具卫生
第三节 酒吧卫生
第四节 宴会卫生
第五节 食品储藏、制作与销售卫生
第六节 餐饮从业人员卫生
思考与练习
附录一 中华人民共和国食品卫生法
附录二 食谱营养成分计算表
附录三 常用食品营养成分表
表1 谷类食品
表2 豆类及豆制品
表3 畜肉类食品
表4 禽肉类食品
表5 蛋类食品
表6 水产类食品
表7 蔬菜类食品
表8 调味类食品
表9 水果类食品
附录四 常食用熟食品营养成分表
附表1 米类烹制品
附表2 面类烹制品
附表3 细点类烹制品
附表4 中餐菜肴
附表5 饮料类食品
营养与食品卫生
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