Food Chemistry

1 食品化学引言.

1.1 什么是食品

1.2 食品化学的历史

1.3 食品化学的研究方法

1.4 食品化学家的社会作用

2 水和冰

序言 水——易使人误解的生命和死亡的物质

2.1 引言

2.2 水和冰的物理性质

2.3 水分子

2.4 水分子的缔合

2.5 冰的结构

2.6 水的结构

2.7 水—溶质相互作用

2.8 水分活度和相对蒸汽压

2.9 水分吸着等温线

2.10 相对蒸汽压和食品稳定性

2.11 分子流动性和食品稳定性

2.12 结合方法处理食品稳定性

2.13 关于水的总结性论述

.术语：分子流动性和食品稳定性

3 分散体系：基础概论

3.1 简介

3.2 表面现象

3.3 胶体相互作用

3.4 液态分散体系

3.5 凝胶

3.6 乳状液

3.7 泡沫体系

4 碳水化合物

4.1 单糖

4.2 低聚糖

4.3 多糖

4.4 淀粉

4.5 纤维素：改性与衍生

4.6 瓜尔胶与刺槐豆胶

4.7 黄原胶

4.8 卡拉胶

4.9 海藻胶

4.10 果胶

4.11 阿拉伯胶

4.12 膳食纤维和碳水化合物消化率

5 脂类

5.1 引言

5.2 命名

5.3 分类

5.4 物理性质

5.5 化学性质

5.6 油脂加工的化学

5.7 食品脂类在风味中的作用

5.8 脂类的生理作用

6 氨基酸、肽和蛋白质

6.1 引言

6.2 氨基酸的物理化学性质

6.3 蛋白质结构

6.4 蛋白质变性

6.5 蛋白质的功能性

6.6 蛋白质的营养价值

6.7 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化

6.8 蛋白质的化学和酶法改性

7 酶

7.1 引言

7.2 酶的命名

7.3 生物体中的酶

7.4 酶催化反应的速度

7.5 影响酶反应的因素

7.6 酶的辅助因子

7.7 酶的失活和控制

7.8 食品的酶法改性

7.9 食品加工中的固定化酶

7.10 溶剂—分配酶系

7.11 废料处理中的酶

7.12 食品分析中的酶

7.13 重组dna技术和基因工程

7.14 酶和健康／营养／食品问题

8 维生素

8.1 引言

8.2 食品中营养素的添加

8.3 膳食推荐量

8.4 分析方法及数据来源

8.5 维生素的生物利用率

8.6 食品中维生素变化／损失的常见原因

8.7 脂溶性维生素

8.8 水溶性维生素

8.9 必需维生素类似物

8.10 维生素保留的优化控制

8.11 小结

9 矿物质..

9.1 引言

9.2 矿物质化学的基本原理

9.3 矿物质的营养作用

9.4 食品的矿物质成分

9.5 食品中矿物质的化学与功能性质

9.6 总结

10 着色剂

10.1 引言

10.2 动物和植物组织中的色素

10.3 食品着色剂

11 风味

11.1 引言

11.2 味以及与味有关的非味感觉

11.3 蔬菜、水果和香料的风味

11.4 乳酸一乙醇发酵产生的风味

11.5 由油脂产生的风味挥发物

11.6 肌肉类食品的挥发性风味物质

11.7 由加工或反应产生的挥发性风味

11.8 风味化学与工艺的发展方向

12 食品添加剂

12.1 引言

12.2 酸类

12.3 碱类

12.4 缓冲系统和盐类

12.5 螯合剂

12.6 抗氧化剂

12.7 抗微生物剂

12.8 无营养甜味剂和低热量甜味剂

12.9 多羟基醇调质剂和低热甜味剂

12.10 稳定剂和增稠剂

12.11 脂肪代用品

12.12 咀嚼物质

12.13 组织硬化剂

12.14 外观控制-澄清剂

12.15 面粉漂白剂和面包改良剂

12.16 抗结剂

12.17 气体和气体推进剂

12.18 示踪剂

12.19 小结

13 有毒物质

13.1 引言

13.2 食品毒理学与法规

13.3 食品毒理学中的术语

13.4 安全性评估：传统方法

13.5 安全性评估：新方法

13.6 比较毒理学与内源有毒物质

13.7 污染物

13.8 食品毒理学与公共卫生：建立优选权

14 牛乳的特性

14.1 引言

14.2 牛乳生物合成

14.3 化学组成

14.4 牛乳组分的结构

14.5 用作食品配料的牛乳组分

14.6 牛乳的营养价值

15 可食性肌肉组织的特征

15.1 引言

15.2 各种动物肌肉之间的异同

15.3 营养价值-

15.4 肌肉的结构和组成

15.5 宰后肌肉的生物化学变化

15.6 宰后自然或诱发的生化变化对肉质量的影响

15.7 肉类稳定的化学问题

15.8 加工肉的化学

16 可食性植物组织的特征

16.1 引言

16.2 化学组成

16.3 生物结构

16.4 生理学和新陈代谢

16.5 控制机制

16.6 加工和储藏

16.7 加工过程对果蔬的影响

16.8 结论

17 食品化学的综合方法

17.1 引言

17.2 加工和贮存期间的化学变化

17.3 应用动力学模型预测货架寿命

17.4 货架寿命研究的实例

17.5 配送、销售的影响：时间-温度指示器...