餐饮服务与管理

目录
第一节 托盘
第二节 斟酒
第三节 口布摺花
第四节 摆台
第五节 上菜、分菜
第六节 其它技能
第四章 中餐服务
第一节 中餐简介
第二节 零点餐厅服务
第三节 团体包餐服务
第一章 餐饮概述
第五章 西餐服务
第一节 西餐常识
第二节 西餐用具
第三节 西餐服务方式
第四节 零点餐厅服务
第五节 自助餐厅服务
第六章 宴会及其它服务
第一节 宴会经营特点及其在饭店中的作用
第二节 宴会预订
第三节 中餐宴会服务
第一节 餐饮部在饭店中的地位和作用
第四节 西餐宴会
第五节 冷餐会和鸡尾酒会
第六节 其它服务
第七章 管事部
第一节 管事部的工作范围
第二节 餐饮用具的清洁与保养
第三节 餐厨设备的清洁与保养
第八章 中式菜点
第一节 中菜简介
第二节 中国菜系简介
第二节 餐饮部产品的产销特点
第九章 西式菜点
第一节 西菜简介
第二节 西餐主要菜式
第十章 中国酒
第一节 中国酒常识
第二节 中国名酒
第十一章 外国酒
第一节 酿造酒
第二节 蒸馏酒
第三节 配制酒
第三节 餐饮部的组织机构与职能
第四节 酒的保管与储藏
第五节 酒水与食物的搭配
第十二章 软饮料
第一节 咖啡
第二节 茶
第三节 可可
第四节 其它软饮料
第十三章 酒水服务
第一节 酒吧概述
第二节 酒吧设备及用具
第二章 餐饮服务人员
第三节 鸡尾酒
第四节 酒吧服务
第十四章 菜单设计
第一节 菜单的作用和种类
第二节 编制菜单的依据
第三节 菜单设计
第十五章 成本控制
第一节 成本控制的重要性
第二节 核算与定价
第三节 食品成本控制
第一节 餐饮服务人员的素质
第四节 饮料成本控制
第十六章 业务管理
第一节 采购和验收
第二节 库存和领发
第三节 餐饮生产
第十七章 餐饮服务管理
第一节 餐饮服务质量
第二节 服务质量的监督检查
第三节 培训、评估与激励
第四节 特殊情况的处理
第二节 餐饮服务人员岗位职责
第三章 餐饮服务基本技能